Kun Tanti Dewandari
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor

Published : 7 Documents
Articles

Found 7 Documents
Search

STUDI PENERAPAN HACCP PADA PENGOLAHAN SARI BUAH JERUK SIAM (Studi Kasus di Citrus Centre Kab. Sambas, Kalbar) Mulyawanti, Ira; Dewandari, Kun Tanti
JURNAL STANDARDISASI Vol 12, No 1 (2010): Vol. 12(1) 2010
Publisher : Badan Standardisasi Nasional

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Produksi buah jeruk yang semakin meningkat dari tahun ke tahun merupakan potensi untuk pengembangan produk olahan jeruk. Melimpahnya produksi buah jeruk memerlukan teknologi untuk pengolahan jeruk menjadi produk yang dapat meningkatkan nilai tambah. Teknologi ini diperlukan pada saat puncak produksi sehingga harga buah jeruk masih dapat bersaing dan memanfaatkan buah yang tergolong ke dalam off grade. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah membangun model penanganan segar skala pilot dan terbangunnya pabrik sari buah jeruk Siam skala pilot di Kabupaten Sambas, Kalimantan Barat. Dalam pengoperasian model ini penerapan HACCP sangat diperlukan dalam rangka meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah jeruk. Dari hasil studi, yang ditetapkan sebagai CCP adalah sterilisasi botol dan tutup, pasteurisasi dan penyimpanan produk sari buah. Sedangkan yang termasuk kategori CP yaitu sortasi, pencucian, penyaringan, pencampuran, pembotolan, dan pendinginan. Dalam pelaksanaannya, proses verifikasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengetahui efektifitas penerapan HACCP. Penerapan HACCP yang sesuai diharapkan akan meningkatkan kualitas dan keamanan produk sari buah jeruk Siam.
PENGARUH PENAMBAHAN STARTER MIKROBA SERTA PEMERASAN PULP TERHADAP KONDISI FERMENTASI DAN MUTU BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) Munarso, S. Joni; Dewandari, Kun Tanti; Haifa, Zahra
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 13, No 3 (2016): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v13n3.2016.156-166

Abstract

Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter mikroba (Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cereviceae) serta pemerasan pulp terhadap fermentasi dan mutu biji kakao. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x5 dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah fermentasi yaitu fermentasi biji kakao secara spontan (F1), Fermentasi biji kakao dengan penambahan A. aceti, L. plantarum dan S. cereviciae (F2), Fermentasi biji kakao dengan perlakuan pemerasan pulp serta penambahan A. aceti, L. plantarum dan S. cereviciae (F3). Sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi (H1, H2, H3, H4 dan H5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter meningkatkan konsentrasi etanol pada saat fermentasi dan meningkatkan kadar asam asetat, tetapi menurunkan konsentrasi asam oksalat pada biji kakao. Penambahan starter disertai pemerasan pulp menghasilkan biji kakao dengan kadar asam asetat sebesar 0,47%, sedangkan biji kakao tanpa pemerasan kadar asam asetat 0,49%. Penambahan starter disertai pemerasan pulp menghasilkan mutu biji kakao terbaik dengan karakteristik sebagai berikut: skor nilai uji belah tertinggi (379 dari 400), mutu fisik (Golongan mutu A) serta memenuhi persyaratan mutu SNI 2008 No. 2323 tentang biji kakao dengan rasio jumlah per berat biji sebanyak 88 biji/100g; nilai pH 4,93; kadar asam asetat 0,47%, kadar lemak 34,90%, kadar air 4,47%, kadar serat kasar 3,66% dan kadar abu 4,82% dengan waktu fermentasi selama 5 hari.English Version AbstractEffect of Starter Culture Addition and Depulping on The Fermentation and Quality of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.)S Joni Munarso, Kun Tanti Dewandari, and Zahra Haifa. 2016. Effect of Starter Culture Addition and Depulping on The Fermentation and Quality of Cocoa Beans (Theobroma cacao L.). The aimed of this study was to investigate the effect of starter culture addition (Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, and Saccharomyces cerevisiae) with depulping on the fermentation and quality of cocoa beans. The experimental design of this study was conducted using a 3×5 factorial Completely Randomized Design (CRD) with duplicate replication. The first factor was fermentation condition included spontaneously fermented cocoa beans (F1), fermentation of cocoa beans with the addition of A. aceti, L. plantarum and S. cereviciae (F2), Fermented cocoa beans with depulping and addition of A. aceti, L. plantarum and S. Cereviciae (F3). The second factor was time of fermentation. The result revealed that starter addition increased ethanol concentration on the fermentation process, increased acetate acid, and citric acid concentratio, meanwhile oxalic acid decreased on cocoa beans during 5 days of fermentation. Depulping caused a slight decrease in acetic acid concentration at the end of fermentation with value of 0,47%, meanwhile the sample of cocoa beans without depulping treatment had acetic acid concentration of 0,49%. Starter culture addition and depulping treatment resulted the best characteristic of cocoa beans which visualized by the largest amounts of cut test score (379 of 400), physical quality (Grade A) and completed SNI No. 2323-2008 requirements with total beans/100 g ratio of 88 beans/100g; pH values of 4,93; acetic acid concentrations of 0,47%, content of fat 15,12%, moisture 4,47%, crudefiber 3,66% and total ash 4,82% after 5 days fermentation.
Potensi Likopen dalam Tomat untuk Kesehatan Kailaku, Sari Intan; Dewandari, Kun Tanti; Sunarmani, nFN
Buletin Teknologi Pasca Panen Vol 3, No 1 (2007): Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian
Publisher : Buletin Teknologi Pasca Panen

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tomat adalah buah yang memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik bagi kesehatan. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah tomat dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti sari tomat, pasta tomat, pure tomat, saos tomat, jus tomat, dan lain-lain. Zat aktif utama dalam tomat yang ditemukan dalam jumlah besar adalah likopen. Likopen sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain itu dapat berfungsi sebagai antioksidan alami, mencegah kanker prostat, penyakit pada wanita seperti kanker payudara serta menekan terjadinya osteoporosis. Berbagai penelitian menemukan bahwa likopen dalam tomat akan lebih mudah diserap tubuh jika diproses menjadi olahan seperti jus, pasta dan lain-lain.
Pembekuan Cepat Puree Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan Dewandari, Kun Tanti; Mulyawanti, Ira; Amiarsi, Dwi
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 1 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n1.2009.27-33

Abstract

Mangga merupakan buah tropika di Indonesia yang tinggi produksinya, mencapai 1.621.997 ton pada tahun 2006. Pada saat musim puncak dan berlimpah, buah mangga mengalami penurunan harga yang sangat drastis. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan pengolahan buah mangga menjadi produk antara, seperti puree. Puree mangga dapat digunakan sebagai bahan baku sirup, jeli, permen, dodol, dan lain-lain. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik puree beku yang dibekucepatkan dan dikemas dengan plastik PE selama penyimpanan 6 bulan pada suhu beku. Rancangan yang digunakan adalah acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu ketebalan plastik (0,04mm dan 0,06mm) dan lama pencelupan (50, 60 dan 70 detik) dengan 4 kali ulangan. Buah mangga Arumanis matang, dipilih yang bagus dan tidak cacat, kemudian dicuci dan dikupas. Daging mangga dihancurkan dengan pulper dan dikemas dengan plastik PE isi 250g/sampel. Sampel kemudian dibekucepatkan dengan nitrogen cair. Sampel puree beku kemudian disimpan pada suhu -30oC selama 6 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia puree, yaitu terjadi penurunan total padatan terlarut, pH, vitamin C, kekentalan, dan kecerahan, sedangkan total asam dan Hue mengalami peningkatan. Sifat fisik dan kimia terbaik pada akhir penyimpanan bulan ke-6 adalah lama pencelupan 70 detik dan  ketebalan plastik 0,06 mm dengan karakteristik TPT 14,1obrix, pH 4,1, vitamin C 31,82mg/100g, total asam 0,57%, kekentalan 1600 cps, kecerahan 54,18, Hueo 98, dan total mikroba 1,6x103. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai dasar, baik mutu maupun karakteristik puree beku untuk pembekuan cepat. Cryogenic Freezing Of Mango Puree cv. Arumanis And Its Cbaracrertstic During StorageMango is one of tropical fruit in Indonesia that is high in national production, reached 1.621.997 tonnes in 2006. At the peak season, mango price decreased drastically. To overcome this problem, mango fruit can be processed to become an intermediate products, such as puree. Puree mango can be used as raw material for syrup, jelly, confectionary, jam, and others. The objective of the research is to know the characteristic and quality of mango puree during 6 month freezed storage. The experimental design was CRD with two factors, of plastic thickness ( 0.04mm and 0.06mm) and freezing time (50, 60 and 70 seconds) and 4 replicates. This research using good quality and no defect ripe mango cv. Arumanis then cleaned and peeled. Mango sliced pulped using pulper and packed in plastic poliethylene bag of each of 250g/sample. Mango puree in liquid nitrogen. Freezed, mango puree was stored in freezer temperature set -30°C for 6 months. The results showed that during storage, chemical and physical characteristic of mango puree decreased, i.e Soluble solid, pH, vitamin C, viscosity, and lightness. On the other hand, total acid and hue were increased. The best treatment is time of deeping 70 seconds and using plastic thickness 0.06mm with characteristics, of TPT 4.lobrix, pH 14.1, vitamin C 31.82 mg/100g, total acid 0.57%, viscosity 1600 cps, lightness 54.18, Hue= 98 and total plate count 1.6 xl 03 Results of this study provided a recommendation based on both quality and appropriate characters for producing quick frozen puree.
Perubahan Kandungan Likopen dan Kualitas Pasta Tomat Selama Proses Pengolahan Dewandari, Kun Tanti; Kailaku, Sari Intan; Sunarmani, nFN
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.102-107

Abstract

Pasta tomat adalah produk intermediate yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Buah tomat mengandung senyawa yang sangat penting bagi kesehatan yaitu likopen. Likopen dalam tomat akan meningkat jumlahnya jika diproses menjadi jus, pasta dan lain-lain. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kadar likopen dalam proses pengolahan pasta tomat. Buah yang akan digunakan diperam dengan mengunakan ethrel. Pada tahap ini dilakukan analisis fisik kimia sebelum dan setelah pemeraman. Buah kemudian diolah menjadi pasta dengan tahapan proses meliputi blansir, penghancuran (pulping) dan pemekatan (evaporation). Pada setiap tahapan proses yang melibatkan panas yaitu blansir dan pemekatan dilakukan analisis kadar likopen dan sifat fisiko kimia. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemeraman meningkatkan kandungan likopen dari 4,28 mg/100g menjadi 18,20 mg/100g. Sedangkan setelah proses blansir kadar likopen sebesar 20,56 mg/100g. Pada pasta tomat dengan total padatan terlarut 9, 12 dan 24 obrix mengandung likopen berturut-turut sebesar 31,09 mg/100g, 50,93 mg/100g dan 67,25 mg/100g. Proses pemanasan dalam pengolahan tomat menyebabkan likopen akan terlepas dan terekstrak dari strukturnya. The Changes of Lycopene Content during Tomato Paste Processing.Tomato paste is an intermediate product used as raw material of processing in food industry. Tomato contains Iycopene which is very beneficial for health. Avaibility of Iycopene in tomato will increase if processed into juice, paste and others. The objective of this research was to observer the change of Iycopene content in blanching during the processing of tomato paste. Ripening of tomato used ethrel, analysis physicochemical .of tomato done before and after ripening. Processing steps of tomato paste included ripening, blanching, pulping and evaporation. Analysis of lycopene content and physicochemical properties were conducted in blanching and evaporation which were involved heat. Ripening increased Iycopene content from 4.28 mg/100g to 18.20 mg/100g. After blanching treatment, Iycopene content was 20.56 mg/100g. In tomato paste with total soluble solids of 9, 12 and 24 0 brix, the Iycopene content were 31.09 mg/100g, 50.93 mg/100g and 67.25 mg/100g respectively. Heat treatment in tomato processing caused lycopene content was ruptured and release forcess their matrix.
Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Minyak Kelapa Murni Dewandari, Kun Tanti; Syah, Andi Nur A.; Risfaheri, nFN
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 4, No 2 (2007): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v4n2.2007.91-96

Abstract

Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) adalah produk yang dihasilkan dari daging kelapa segar (non kopra), dengan atau tanpa melalui proses pemanasan yang tinggi serta penambahan bahan kimia. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang tinggi sehingga sangat potensial sebagai functional food, yaitu sebagai minuman yang mempunyai khasiat obat untuk penyakit degeneratif, anti virus, anti jamur dan bakteri. Terdapat berbagai cara untuk mendapatkan minyak kelapa murni , salah satunya adalah dengan metode mekanis. Dengan cara ini daging kelapa diparut, dikeringkan dan dipres. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi optimum suhu dan lama pengeringan kelapa parut pada produksi minyak kelapa murni. Rancangan yang digunakan pad a penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu suhu dan lama pengeringan kelapa parut, Suhu dan lama pengeringan kelapa parut serta interaksinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas dan kadar asam laurat. Hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perJakuan suhu pengeringan 40°C dan lama pengeringan 40 menit dengan kadar air 0,36%, kadar asam lemak bebas 0,0157%, kadar asam laurat 48,7% dan kejernihan 17,24±0,016 NTU. Uji organoleptik memberikan nilai penerimaan pane lis 5,3 hingga 6,1. Hasil analisis SEM menunjukkan bahwa struktur rongga daging kelapa parut kering mengalami kerusakan yang ditandai dengan pengkerutan, pelipatan dan penggumpalan protein. Hasil penelitian ini dapat menjadi dasar dalam menentukan kondisi ekstraksi minyak kelapa murni dengan metode mekanis untuk menghasilkan minyak kelapa murni dengan mutu yang baik. Effect Of Temperature And Time Of Drying On Virgin Coconut Oil QualityVirgin coconut oil is an oil produced from fresh and mature coconut kernel by mechanical or natural means with or without application of heat. Virgin coconut oil contains high lauric acid. Virgin coconut oil is highly potential for use in functional food as antiviral, antibacterial and antifungi as well as medicine for degeneratif desease. Virgin coconut oil was extracted by mechanical method. In this method, coconut meal was grated, dried and pressed. The objective of this research was to obtain optimum temperature and length of drying time on production of virgin coconut oil. The experimental design used was fectorial complete randomized design with two factors i.e. temperature and length of drying time. Both temperature and lenght of drying time and their interaction influenced moisture content, free fatty acid and lauric acid of virgin coconut oil. The best result was obtained from temperature of drying of 40°C and length of drying time of 40 minutes with moisture content of 0.36%, free fatty acid of 0.0157%, lauric acid 48.7% and turbidity value 17.24±0.016 NTU. Organoleptic test showed that all the products were accepted by panelis with the average score ranged from 5.3 to 6.1. SEM analysis showed that grated coconut has a shrinkage, collapse and damage structure due to coagulation of protein. Results
Pengaruh Waktu Pembekuan Dan Penyimpanan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku Mulyawanti, Ira; Dewandari, Kun Tanti; Yulianingsih, nFN
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 5, No 1 (2008): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21082/jpasca.v5n1.2008.51-58

Abstract

Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup potensial di Indonesia. Dengan jumlah produksinya yang cukup tinggi, mangga dapat diandalkan menjadi salah satu buah tropika yang dapat bersaing di pasar Internasional. Namun demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, mangga memiliki sifat yang mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya relatif pendek dan jangkauan distribusi pemasarannya terbatas. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk dapat mengantisipasi kerusakan buah mangga, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pencelupan dalam nitrogen cair dan penyimpanan beku terhadap karakteristik irisan buah mangga Arumanis beku. Penelitian pembekuan cepat irisan buah mangga Arumanis matang dilakukan dalam skala laboratorium dengan menggunakan RAL pola faktorial dengan faktor yang ditelaah meliputi waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 4 taraf (0, 30, 40 dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 4 taraf (bulan ke-0, ke-1, ke-2 dan ke-3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pencelupan dalam nitrogen cair selama 40 detik memberikan karakteristik irisan beku buah mangga Arumanis yang paling baik setelah penyimpanan selama 3 bulan, yaitu dengan pH 4,9, TPT 14,07°Brix, vitamin C 27,66 mg/100g, total asam 0,46, Hue 85,09, Chroma 39,57, dan secara sensori masih disukai oleh panelis. Kandungan TPC 250 koloni/ml masih di bawah standar yang disyaratkan (100.000 koloni/ml).Effect on Period of Freezing and Storage to The Characteristics of Cut Frozen Manggo c. v. ArumanisMango is one of the potential tropical fruits in Indonesia. Its high production in Indonesia, it can be promoted as it tropical which is competitisc at international trade. In general, mango is perishable, thus, having short shelf life and causes limitation on mango distribution. Quick freezing using liquid nitrogen to lengthen its storage life is one of the preservation methode for mango. The aim of this research is to study effect of freezing time and frozen storage time on frozen Arumanis mango sliced characteristic. Research was done at laboratory scale with factorial completely randomized design. Research factors were freezing time (0, 30, 40, and 50 second) and frozen storage time (0, I, 2, and 3 month). Results showed that freezing at 40 second gave the best characteristics for frozen mango after storaging for three month. With pH value 4.9;TSS 14.0rBrix; vitamine C content 27.66 mg/100g;total acid content 0.46%;light value 56.62;Hue 85.09°H;TPC 250 coloni/ml; and sensory properties were accepted by panelist.