Articles

Found 9 Documents
Search

Kombucha from Different Coconut Sugar Concentration as a Carbon Source Karyantina, Merkuria; Suhartatik, Nanik
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 19 No. 2 (2008): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (241.672 KB)

Abstract

Kombucha has been known as traditional medicine that can cure various diseases, such as hypercholesterol. Kombucha made of fermented sweetened tea using symbiotic growth of khamir and bacteria. Functional properties of kombucha related to metabolite that has been produced during fermentation process, glucuronic acid. The aim of this research was to get a fit carbon source that can produce kombucha which have highest glucuronic acid. The result showed that microbe that dominated at the beginning through the end of fermentation process was a group of khamir, i.e 1.81x107 ; 1.43x106 ; 2.40x107 ; 7.00x104 CFU/mL for 1, 4, 7, and 10% of additive coconut sugar. Kombucha at 4% of coconut sugar yielded 8.86 ppm of glucuronic acid. Meanwhile, kombucha with 10% of coconut sugar yielded 6.22 ppm of glucuronic acid. Total acid has no corelation with glucuronid acid formation during the fermentation process.Key words: kombucha, glucoronic acid, coconut sugar, anticholesterol
Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. glutinosa) Hitam selama Proses Pemanasan dan Penyimpanan Suhartatik, Nanik; Karyantina, Merkuria; Mustofa, Akhmad; Cahyanto, Muhammad Nur; Raharjo, Sri; Rahayu, Endang Sutriswati
Agritech Vol 33, No 4 (2013)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (490.062 KB) | DOI: 10.22146/agritech.9533

Abstract

anthocyanin pigments are responsible for the red, blue, and purple colour in crop produces such as fruits, vegetables, rice, and flowers. This bioactive compound has been developed for natural colorants in food products, especially functional foods. The aims of this research were to study the stability of anthocyanin and its colour during heating in various temperatures and during storage under different conditions. The results showed that the higher the heating temperature and the longer the heating time, the higher degradation of anthocyanin. Except for anthocyanin extract heated below 50 c for not more than 15 min, it has increased the anthocyanin stability. antioxidant activities (% RSa, radical scavenging activity and fRaP value, Ferrous Radical Activity Power) decreased after the extract were heated at 70c. Extracts stored at room temperature with neutral solution (pH 7.0) have decreased their level of anthocyanin from 25 to 1.87 mg/100 mL. Storage at low temperature had not reduced significantly their anthocyanin concentration. ABSTRAKAntosianin sebagai senyawa yang menyebabkan timbulnya warna merah, biru, dan ungu pada padi, buah, sayuran, dan produk hortikultura lainnya, sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pewarna alami pada produk pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari stabilitas dan warna ekstrak antosianin dari beras ketan hitam selama proses pemanasan dan penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan dan semakin lama waktu pemanasan, menyebabkan kerusakan antosianin semakin banyak. Kecuali pada pemanasan <50 c tidak lebih dari 15 menit yang dapat meningkatkan kestabilan antosianin. aktivitas antioksidan (% RSa, radical scavenging activity dan nilai fRaP, Ferrous radical Activity Power) mengalami penurunan setelah dipanaskan pada suhu 70 oc. Penyimpanan pada suhu kamar dan pH 7,0 dapat menurunkan kadar antosianin ekstrak dari 25 menjadi 1,87 mg/100 mL. Sedangkan penyimpanan pada suhu rendah tidak menyebabkan perubahan kadar antosianin yang berarti.
Karakteristik Fermentatif Medium deMann Rogosa Sharpe (MRS) Antosianin Beras Ketan Hitam (Oryza sativa var. glutinosa) Menggunakan Pediococcus pentosaceus N11.16 Suhartatik, Nanik; Karyantina, Merkuria; Cahyanto, Muhammad Nur; Raharjo, Sri; Rahayu, Endang Sutriswati
Agritech Vol 34, No 3 (2014)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (243.746 KB) | DOI: 10.22146/agritech.9457

Abstract

Anthocyanin was a bioactive compound which has an anti-infl ammatory effect, anticancer, antimutagen, antioxidant, anticholesterol, and also acts as therapheutic agent for artherioschlerosis. Initial step for anthocyanin metabolism was hydrolyzed to anthocyanidin (aglikon) by β-D-glucosidase. Pediococcus pentosaceus N11.16 is known to be one of bacteria which has a capability to hydrolyze black glutinous rice anthocyanin extract. The aims of this research were to study the fermentative characteristics of MRS containing black glutinous rice anthocyanin medium (MRSm+Anthocyanin) using lactic acid bacteria P. pentosaceus N11.16. The results showed that P. pentosaceus N11.16 could grew well in this medium. Total acid producing bacteria increased untill 2 log cycle with antioxidant activity (%RSA) 75% and the Fe 3+ ion reducing capacity 36.75%. Phenolic compound in the MRSm+ anthocyanin was 584.05 mg asam galat/100 mL after being fermented for 16 hours. Phenolic compound in MRSm+anthocyanin medium were higher than MRSm or control medium (MRS). Beta glucosidase activities of the bacterial cell tend to be higher in the MRS anthocyanin medium than MRS without sugar and control medium.ABSTRAKLangkah awal dalam metabolisme antosianin, komponen bioaktif utama yang terdapat dalam beras ketan hitam, adalah hidrolisis menjadi antosianidin (aglikon) dengan memanfaatkan enzim β,D-glukosidase. Pediococcus pentosaceus N11.16 merupakan salah satu bakteri yang telah diisolasi dan teruji kemampuannya untuk menghidrolisis antosianin beras ketan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fermentatif medium fermentasi yang mengandung antosianin beras ketan hitam menggunakan bakteri asam laktat P. pentosaceus N11.16. Penelitian dilakukan dengan cara menguji kemampuan tumbuh isolat dalam medium MRS yang dimodifi kasi (MRSm) dengan penambahan antosianin beras ketan hitam. Hasil menunjukkan bahwa bakteri P. pentosaceus N11.16 mampu tumbuh dengan baik dalam medium MRS yang mengandung antosianin beras ketan hitam. Kenaikan mencapai 2 log cycle dengan aktivitas antioksidan (%RSA) mencapai 75% dan kemampuan menangkap logam mencapai 36,75%. Total fenol medium MRSm+antosianin mencapai 584,05 mg asam galat/100 mL medium setelah 16 jam fermentasi. Total fenol medium MRSm+antosianin cenderung lebih tinggi daripada MRSm atau kontrol (MRS). Aktivitas enzim β glukosidase sel bakteri cenderung lebih tinggi pada medium MRSm+antosianin daripada MRSm atau kontrol (MRS).
Pengaruh Waktu Pemanasan Dan Penambahan Air Terhadap Aktivitas Antioksidan Selai Buah Bit (Beta vulgaris L.) Nuraini, Vivi; Karyantina, Merkuria
FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2019): Mei (2019)
Publisher : Universitas Tanjungpura

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (880.333 KB) | DOI: 10.26418/jft.v2i1.38021

Abstract

The aim of this research is to get the best heating time and the amount of water that must be added in making beet jam which has high antioxidant activity. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) factorial of 2 factors with heating duration factor (A1 = 8 minutes, A2 = 10 minutes and A3 = 12 minutes) and the amount of water added (B1 = 8 ml, B2 = 12 ml, B3 = 16ml). The parameters observed included antioxidant activity, water content and hedonic test or preference. The results showed that heating time and the addition of water interacted to influence the antioxidant activity of beet jam. The best treatment is A3B3 treatment (heating time 12 minutes, addition of water 16 ml) produces the most organoleptically preferred jam in terms of flavor and aroma parameters even though in terms of texture it is less preferred.
Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan Kemampuannya sebagai Antihiperkolesterolemia Suhartatik, Nanik; Karyantina, Merkuria; Purwanti, Indrias Tri
Agritech Vol 29, No 1 (2009)
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (483.185 KB) | DOI: 10.22146/agritech.9758

Abstract

We know that there is another tea extract, e.i from calyx of roselle flower (Hibiscus sabdariffa Linn). This kind of tea could be made became kombucha by ferment roselle extract using microbe in the fermentation of kombucha. This mi­ crobe grown in roselle extract as a medium with variety of roselle concentration (30; 40; 50 grams of dried roselle/L). During the fermentation process, roselle kombucha was analyzed for pH value, total acid, antioxidant activity at 0, 1, 3, 5, 7, 10 days of fermentation. Roselle kombucha analyze for reducing blood cholesterol in male Sprague Dawley mice. Antioxidant activity of roselle kombucha was decline during fermentation process but not significant. Since the capa­ bility of kombucha for reducing cholesterol depend of fermentation process, so condition process that has been choose for the next trial was 3 days of fermentation and 40 g/L of dried roselle extract. Total acid of roselle kombucha increase during fermentation process and the pH value decline drasticly. Cholesterol could be reduced during consumpstion of kombucha (49 %) and roselle kombucha (56 %). Meanwhile, HDL level for placebo treatment were 52 mg/dL and could reach 76 mg/dL for kombucha administration and 77 mg/dL for roselle one. At the end of treatment, LDL level decline until 24 mg/dL for kombucha treatment and 10 mg/dL for roselle kombucha.ABSTRAKKita mengenal adanya teh yang diekstrak dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Teh jenis ini dapat dibuat menjadi kombucha dengan cara memfermentasikan ekstrak rosella menggunakan peran mikrobia dalam fer­ mentasi kombucha. Mikrobia dalam fermentasi kombucha ini ditumbuhkan dalam ekstrak rosella sebagai medium per­ tumbuhan dengan variasi konsentrasi rosella (30, 40, 50 gram rosella kering/L). Selama proses fermentasi, kombucha rosella dianalisis pH, total asam, dan aktivitas antioksidan pada 0, 1, 3, 5, 7, 10 hari fermentasi. Kombucha yang mem­ punyai aktivitas antioksidan tinggi kemudian dianalisis kemampuannya dalam menurunkan kolesterol dalam darah menggunakan tikus Sprague Dawley jantan. Aktivitas antioksidan kombucha rosella cenderung turun selama proses fermentasi, akan tetapi penurunan ini tidak signifikan. Karena kemampuan kombucha dalam menurunkan kolesterol darah tergantung pada proses fermentasi, maka kondisi proses yang dipilih untuk uji selanjutnya adalah fermntasi selama 3 hari dengan konsentrasi rosella kering adalah 40 g/L. total asam kombucha rosella cenderung meningkat selama proses fermentasi dan pH turun dengan drastic. Kolesterol dapat turun setelah mengkonsumsi kombucha (49 %) dan pada perlakuan kombucha rosella akan mengalami penurunan sebanyak 56 %. Sementara itu, HDL untuk perlakuan placebo adalah 52 mg/dL dan dapat mencapai 76 mg/dL setelah mengkonsumsi kombucha dan mencapai 77 mg/dL untuk komsumsi kombucha rosella. Pada akhir fermentasi, LDL turun hingga 24 mg/dL untuk kombucha dan 10 mg/dL untuk kombucha rosella.
Kajian Karakteristik Karak “Solo” Tanpa Bleng dengan Berbagai Jenis Beras untuk Mendukung Keamanan Pangan Tradisional Kurniawati, Linda; Karyantina, Merkuria
Jurnal Biomedika Vol 8 No 2 (2015): Jurnal Biomedika
Publisher : Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (150.973 KB) | DOI: 10.31001/biomedika.v8i2.205

Abstract

Dalam pembuatan karak masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai bahan pengawet, pengembang meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat telah dilarang karena mengandung boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP (Sodium Tripolyphosphate) dalam pembuatan karak. Penelitian pembuatan karak ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras (beras putih, merah, dan beras hitam) dan bahan tambahan pangan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada kadar 0%; 0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis beras (putih, merah, atau hitam) dan kadar STPP yang menghasilkan karak berkualitas dan disukai konsumen sehingga dapat direkomendasikan sebagai pengganti bleng padat kepada produsen karak.
Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies Karyantina, Merkuria; Kurniawati, Linda
Jurnal Biomedika Vol 9 No 2 (2016): Jurnal Biomedika
Publisher : Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1444.838 KB) | DOI: 10.31001/biomedika.v9i2.217

Abstract

Kebutuhan tepung terigu cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pemerintah berupaya meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Salah satu sumber pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan adalah biji nangka. Biji nangka memiliki manfaat yang besar. Salah satunya, berfungsi untuk menangkal penyakit kanker kolon. Pemanfaatan tepung biji nangka sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam&nbsp; pembuatan cookies akan mengurangi impor tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik cookies dengan substitusi tepung biji nangka (30%,40%,50% dan 60%) serta perlakuan pendahuluan (tanpa perlakuan,&nbsp; perendaman dalam 0,2 % Na bisulfit dan blanching). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air dan volume pengembangan cookies berbeda nyata pada semua perlakuan (perlakuan pendahuluan, substitusi dan interaksinya). Sedangkan kadar abu dan gula total menunjukkan hasil tidak beda nyata pada semua perlakuan. Hasil analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies substitusi 40% tepung biji nangka (2,900) serta perlakuan pendahuluan dengan perendaman 0,2% Na bisulfit.
PEMANFAATAN KARBON AKTIF UNTUK MENGURANGI CEMARAN FORMALIN PADA IKAN ASIN JAMBAL ROTI Nurcahyani, Erma Ayu; Karyantina, Merkuria; Suhartatik, Nanik
JITIPARI Vol 5, No 1 (2020): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (367.777 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v5i1.3137

Abstract

Ikan asin adalah metode untuk pengawetan makanan menggunakan kombinasi penggaraman dan pengeringan matahari. Di kalangan masyarakat, pembuatan ikan asin banyak menggunakan bahan kimia berbahaya seperti formalin. Penambahan bahan berbahaya mempengaruhi kualitas terutama keamanan. Makanan yang aman didefinisikan sebagai makanan yang terbebas dari cemaran biologi, kimia, mikrobiologi, yang dapat mempengaruhi kesehatan. Karbon aktif diduga bersifat polar yang mampu mengadsorpsi formalin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian karbon aktif dalam mengurangi cemaran formalin pada ?jambal roti?. Rancangan percobaan yang digunakan untuk percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial, dengan faktor pertama yaitu konsentrasi karbon aktif 0, 3, dan 6% serta perlakuan kedua yaitu lama perebusan selama 5, 10, dan 15 menit. Penelitian ini dimulai dari pembuatan ?jambal roti? dengan penambahan formalin dan perebusan dengan karbon aktif kemudian dianalisis uji kadar formalin, NaCl, protein, dan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karbon aktif dan lama perebusan memberikan pengaruh yang signifikan pada kualitas jambal roti. Semakin tinggi konsentrasi karbon aktif dan lama perebusan maka semakin berkurangnya kadar formalin pada jambal roti. Hasil terbaik penelitian ini adalah karbon aktif 6% dan lama perebusan 15 menit. Menghasilkan formalin 3.21 ppm, NaCl 9.40%, protein 42.00%, dan air 30.02%. Kata kunci: Karbon Aktif, Formalin, Jambal Roti, Lama Perebusan. ABSTRACT                 Salted fish was a method for food preservation using combination of salting and sun drying. Among the people, the manufacture of salted fish use hazardous chemical material such as formaldehyde. The addition of hazardous substances affects the quality especially the safety. Safe food define as food that free from biological, chemical, microbiological contaminants that can affect health. Active carbon suspected to be polar which able to adsorb formaldehyde. The purpose of this research was to determine the influence of active carbon in reducing formaldehyde in salted fish ?jambal roti?. The research used completely randomized design (CRD) with 2 factors, the first factor was the concentration of active carbon 0, 3, and 6% and the second was the boiling time (for 5, 10, and 15 min). This research was started from making ?jambal roti? with the addition of formaldehyde and boiling with active carbon then analyzed for formaldehyde content, NaCl, protein, and moisture. The result showed that the concentration of active carbon and boiling time had a significant effect in quality salted fish ?jambal roti?. The higher the concentration of active carbon and boiling time the more formaldehyde in ?jambal roti? were removed. The best results of the research was 6% active carbon and 15 min of boiling time. Resulting 3.21 ppm of formaldehyde, 9.40% of NaCl, 42.00% of protein, and 30.02% of moisture. Keywords: Active Carbon, Formaldehyde, Jambal Roti, Boiling Time
KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG GUDE (CAJANUS CAJAN L.) DENGAN VARIASI EKSTRAK UMBI BIT (BETA VULGARIS L.) Prehatin, Jimu; Karyantina, Merkuria; Wulandari, Yustina Wuri
JITIPARI Vol 5, No 1 (2020): JITIPARI
Publisher : Universitas Slamet Riyadi Surakarta

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (171.038 KB) | DOI: 10.33061/jitipari.v5i1.3642

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam, flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%, kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%. Kata kunci: Kacang gude, ekstrak umbi bit, yoghurt, aktivitas antioksidan ABSTRACT Yogurt is one of the fermented products that used milk as a basic ingredient. This research used basic ingredients of vegetable milk derived from pigeon peas and used beet root extract as an additional material. The purpose of this study was to determine the ratio of dried pigeon peas to water and beet root extract that are appropriate for producing pigeon peas yogurt that had high antioxidant activity and to determine the level of consumer acceptance of pigeon peas yogurt with the addition of beet root extract. The experimental design used the Completely Randomized Design (CRD) with the first factor was dried pigeon peas of 20%, 30%, 40% and the second factor were beet root extract 5%, 10%, 15%. The chemical analysis was antioxidant activity, total sugar, protein, total acid, and total fat. Organoleptic analysis of color, viscosity, sour taste, flavor of pigeon peas and overall preference. The results showed that the combination treatment of 20% dried pigeon peas and 15% beet root extract was the best treatment. From the composition there is DPPH antioxidant activity 58,35%, 2,77% sugar content, 39,90% protein content, 1,17% total acid, and 0,19% fat content. Whereas yogurt with the highest antioxidant activity was found in the composition of 30% pigeon peas and 15% beetroot extract with antioxidant activity values of 65,23%. In this treatment yielded 2,80% sugar content, 46,96% protein content, 1,26% total acid, and 0,11% fat content. Keywords: Pigeon pea, beet root extract, yoghurt, antioxidant activity