Articles

Found 13 Documents
Search

KARAKTERISTIK COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS COMMUNIS) BAGI ANAK PENDERITA AUTIS Sukandar, Dede; Muawanah, Anna; Amelia, Eka Rizki; Basalamah, Widad
Jurnal Kimia Valensi Jurnal Valensi Volume 4, No.1, Mei 2014
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (127.981 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v4i1.1047

Abstract

Abstrak Tepung sukun (Artocarpus communis) merupakan tepung yang bebas gluten sehingga baik digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan cookies untuk anak penderita autis. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies sukun dan berbagai formulasinya dibandingkan dengan cookies berbahan dasar tepung lain yang meliputi pengaruh penambahan bahan tambahan terhadap sifat kimia, fisika, daya terima cookies sukun, kadar kalsium dan fosforus cookies sukun, dan mengetahui cookies sukun tersukai memenuhi standar mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992 atau tidak. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan panelis terhadap cookies sukun dibandingkan dengan cookies berbahan dasar tepung lain (terigu, beras, sagu) dan cookies sukun dalam berbagai formulasi. Parameter yang digunakan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Uji kadar kalsium dilakukan menggunakan spektroskopi serapan atom pada ? 422.7 nm dan kadar fosforus menggunakan spektroskopi UV-Vis pada ? 880 nm. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam anova dan analisis Duncan. Cookies sukun memiliki penerimaan yang rendah dibandingkan cookies tepung lain berdasarkan penerimaan rasa dan penerimaan umum. Formulasi cookies sukun memperbaiki sifat fisik (aroma, rasa, warna, dan tekstur) dan daya terima cookies sukun oleh panelis. Cookies sukun tersukai adalah formulasi 718 dengan bahan tambahan susu kedelai.  Mutu cookies sukun tersukai formulasi 718 sesuai dengan SNI 01-2973-1992 kecuali kadar protein yang masih rendah 8.05% dan terdapat kandungan tembaga dengan sebesar 1.56 ppm. Cookies sukun tersukai memiliki kadar kalsium dan fosforus tertinggi dibandingkan dengan tepung sukun dan cookies komersil untuk anak penderita autis sehingga cookies sukun tersukai sangat baik dikonsumsi oleh anak penderita autis. Kata kunci : Artocarpus communis, autis, cookies sukun, organoleptik, kalsium, fosforus Abstract Breadfruit (Artocarpus communis) has been reported as a functional food ingredient for autistic children. This study aims to determine the level of A panelist on cookies breadfruit and various formulations compared to other flour-based cookies which include the effect of additives on the properties of chemistry, physics, power accept cookies breadfruit, calcium and phosphorus levels cookies breadfruit, breadfruit cookies and find out the most preferred if it meets quality standards according to SNI 01-2973-1992 cookies or not. Organoleptic test was conducted to determine the level of preference and acceptance panelist on cookies breadfruit compared with other flour-based cookies     (wheat, rice, sago) and breadfruit cookies in a variety of formulation. The parameters used include, colour, frageance, texture, flavor and overall acceptance. Calcium level test performed using atomic absorption spectroscopy method at ? 422.7 nm and phosphorus levels using UV-Vis spectroscopy at ? 880 nm. The data were analyzed using analysis of variance anova and Duncan analysis. The test results showed Cookies breadfruit organoleptif have low enrollment compared to other flour cookies views of the average revenue flavor and general acceptance of cookies breadfruit, breadfruit cookies formulations can improve the physical properties (fragrance, flavor, color, and texture) and acceptance of cookies breadfruit by panelists. An increase in the average value of A formulation compared breadfruit cookies before formulation. Cookies are breadfruit tersukai 718 formulations with soy milk additives. Quality breadfruit cookies tersukai 718 formulations in general accordance with SNI 01-2973-1992 except protein content and contained 8.05% Cu content with a small concentration (1.56 ppm). Cookies breadfruit tersukai have the highest levels of calcium and phosphorus compared with breadfruit flour and commercial cookies for autistic children so that the most preferred breadfruit cookies very well taken by autistic children. Keywords : Artocarpus communis, autism, breadfruit cookies, organoleptic, calcium, phosphorus
PEMANFAATAN MINYAK ATSIRI KULIT BUAH HONJE SEBAGAI ANTIOKSIDAN PRODUK SOSIS AYAM Sukandar, Dede; Muawanah, Anna; Rudiana, Tarso; Aryani, Khilda Fithri
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 28 No. 1 (2017): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (230.091 KB) | DOI: 10.6066/jtip.2017.28.1.20

Abstract

A study on the inhibition of oxidative deterioriation of chicken sausage products added with essential oil from honje (Etlingera elatior) fruit skin was conducted. The purpose of this study was to determine the antioxidative activity of essential oils of fruit peels of honje and its effect on the inhibition of oxidative deterioration of chicken sausage products. The antioxidant activity assay of the  essential oils and chicken sausages added with 0, 50, 100, and 160 µg/mL essential oil was then analyzed. The best formula of chicken sausages was determined by organoleptic test, i.e.a hedonic test on untrained panelists and by the inhibition of oxidative deterioration measured as malondialdehyde content. In addition, analysis of moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, metal contamination and microbial contamination of the sausages was also done. The results showed that the essential oil of the honje fruit skin had  an antioxidant activity (IC50) of 21.296 mg/mL, and the best chicken sausages was those added with  µg/mL essential oils. The characteristics of the best chicken sausages complied with SNI 01-3820-1995 sausage quality standard, with water content of 66.75% (w/w); ash content of 1.26% (w/w); fat content of 2.90% (w/w); protein content of 23.10% (w/w); carbohydrate content of 5.99% (w/w); Metal Zn 14.17 mg/kg; Cu 0.65 mg/kg; and no microbial contamination.
PROFIL DAN KARAKTERISTIK LEMAK HEWANI (AYAM, SAPI DAN BABI) HASIL ANALISA FTIR DAN GCMS Hermanto, Sandra; Muawanah, Anna; Harahap, Rizkina
Jurnal Kimia Valensi Jurnal Valensi Volume 1, No.3, November 2008
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (3137.171 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v1i3.219

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang analisa profil dan karakteristik beberapa lemak hewani sebagaistudi pendahuluan dalam rangka pengembangan metode analisa kehalalan pangan. Samplingdilakukan terhadap tiga jenis sampel jaringan lemak hewani yang meliputi lemak ayam, lemak sapidan lemak babi. Sampel jaringan lemak ayam dan sapi diperoleh dari pasar tradisional sedangkansampel jaringan lemak babi diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan di daerah Jakarta Timur.Masing-masing sampel jaringan lemak diekstrak dengan pemanasan langsung dan selanjutnyadianalisa sifat fisikokimianya meliputi bobot jenis, indeks bias, titik leleh, bilangan asam, bilanganiod dan bilangan penyabunan. Analisa lebih lanjut dilakukan dengan metode FTIR (FourierTransform Infra red) dan GCMS (Gas Chromatography Mass Spectromtery) untukmengidentifikasi spesifitas masing-masing lemak berdasarkan pola serapan gugus fungsi dankomposisi asam lemaknya. Hasil analisa sifat fisikokimia yang diperoleh menunjukkan bahwa tidakterdapat perbedaan yang cukup signifikan untuk masing-masing sampel lemak kecuali untuk titikleleh, bilangan iod dan bilangan penyabunannya. Hasil analisa FTIR menunjukkan adanyaperbedaan pola serapan yang khas pada daerah 3010, 1110-1095 dan 975-965 cm-1 yangmerepresentasikan tingkat perbedaan komposisi asam lemak pada masing-masing sampel. Hal inidiperkuat dengan hasil analisa GCMS yang membuktikan adanya perbedaan kandungan SFA(saturated fatty acid), MUFA (monounsaturated fatty acid) dan PUFA (polyunsaturated fattyacid) pada ketiga sampel.
INHIBITORY ACTIVITY OF HEP-2 CELLS BY HONEY FROM INDONESIA Sumarlin, La Ode; Muawanah, Anna; Afandi, Farhan Riza; Adawiah, Adawiah
Jurnal Kimia Sains dan Aplikasi Vol 22, No 6 (2019): Volume 22 Issue 6 Year 2019
Publisher : Chemistry Department, Faculty of Sciences and Mathematics, Diponegoro University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (3698.421 KB) | DOI: 10.14710/jksa.22.6.317-325

Abstract

Indonesian local honey contains active compounds that have the potential as an antioxidant and anticancer, primarily as a laryngeal anticancer through the inhibition of HEp-2 cells. This study aims to determine the anticancer activity of several types of honey in Indonesia through the inhibition of HEp-2 cells. Samples used in the form of Trigona, Longan, Rambutan, and Kaliandra honey obtained from honey farmers in Sulawesi and Java, Indonesia. Honey samples extracted by using methanol, then liquids partition was carried out consecutively using n-hexane and ethyl acetate. The cytotoxicity test for HEp-2 cells was carried out using the MTT method (3- (4,5-dimethyl thiazol-2-il) -2,5-diphenyl tetrazolium bromide). The results showed that all honey samples were active against preventing HEp-2 cells with the highest inhibition activity from longan honey with ethyl acetate extract at 65.18% at 100 ppm. Longan honey has decreased HEp-2 cell inhibitory activity after fractionation. Indonesian local honey, namely trigona honey, kaliandra honey, rambutan honey, and longan honey, can be used as a supplementary supplement for patients with laryngeal cancer.
PENGARUH LAMA INKUBASI DAN VARIASI JENIS STARTER TERHADAP KADAR GULA, ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM DAN PH YOGHURT SUSU KEDELAI Muawanah, Anna
Jurnal Kimia Valensi Jurnal Valensi VOLUME 1, NO.1, NOVEMBER 2007
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (49.698 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v1i1.206

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan yoghurt susu kedelai, untuk mengetahuipengaruh jenis starter terhadap perubahan kadar gula, asam laktat, total asam dan pH padasusu hasil fermentasi. Sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah variasi starterLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan lama inkubasi. Parameteryang diuji meliputi Kadar gula, asam laktat dengan metode HPLC, total asam dengantitrasi dan pH dengan pH meter. Hasilnya menunjukkan bahwa Waktu inkubasimempengaruhi penurunan pH dan kenaikan konsentrasi total asam. Perbandingan variasijumlah dua starter yang digunakan tidak mempengaruhi proses perubahan komponen gulamenjadi asam laktat. Data HPLC menunjukkan bahwa komponen gula adalah sukrosa danlaktosa yang konsentrasinya menurun selama inkubasi dari 0 jam sampai 8 jam. Jenis Asamyang dihasilkan adalah asam laktat, dimana konsentrasinya mengalami peningkatan 0 jamsampai 8 jam, terutama pada sampel yang perbandingan starternya 1:3.
ANALISIS TINGKAT KERUSAKAN LEMAK NABATI DAN LEMAK HEWANI AKIBAT PROSES PEMANASAN Hermanto, Sandra; Muawanah, Anna; Wardhani, Prita
Jurnal Kimia Valensi Jurnal Valensi Volume 1, No.6, Mei 2010
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (129.776 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v1i6.237

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas dan tingkat kerusakan lemak nabati dan lemakhewani akibat proses pemanasan pada suhu tinggi. Beberapa lemak nabati dan lemak hewani yangdijadikan sampel dalam penelitian ini meliputi minyak goreng curah, minyak goreng kemasan, minyakikan, margarine, lemak babi, lemak sapi, lemak ayam dan minyak zaitun. Masing-masing sampeldipanaskan pada suhu 110oC selama 30 menit, selanjutnya stabilitas dan tingkat kerusakannnyadianalisis dengan mengukur kadar radikal bebas melalui analisis malondialdehid dengan metodekolorimetri dan komposisi asam lemak jenuh (saturated fatty acid), asam lemak tak jenuh tunggal(mono unsaturated fatty acid) serta asam lemak tak jenuh ganda (poly unsaturated fatty acid) denganmenggunakan Gas Chromatography Mass Spectrofotometry (GCMS). Hasil penelitian menunjukkanbahwa kandungan radikal bebas sebagai parameter kerusakan lemak pada masing-masing sampelrelatif berbeda dimana pada minyak ikan dihasilkan radikal bebas sebesar 40 ?mol/L, sedangkan padaminyak goreng curah sebesar 25 ?mol/L, minyak goreng kemasan 20 ?mol/L, margarine 16 ?mol/L,minyak zaitun 30 ?mol/L, lemak ayam 37 ?mol/L, lemak sapi 18 ?mol/L dan lemak babi 31 ?mol/L.Hasil analisa GCMS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak jenuh terbesar diperoleh padasampel lemak sapi (65.53%), sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda terbesar diperoleh pada minyakikan sebesar 30.24%. Hal ini mengindikasikan bahwa tingkat kerusakan lemak pada masing-masingsampel sangat dipengaruhi oleh kandungan awal asam lemak tak jenuh ganda yang terdapat padamasing-masing sampel seperti pada minyak ikan dimana komposisi asam lemak tidak jenuh gandarelatif lebih besar dibandingkan dengan yang lain.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF SARI BUAH NAMNAM Adawiah, Adawiah; Sukandar, Dede; Muawanah, Anna
Jurnal Kimia Valensi Jurnal Kimia VALENSI Volume 1, No. 2, November 2015
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (748.909 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v0i0.3155

Abstract

Antioxidant is a compoud  inhibit that have an important role in protecting health due to it can absorb free radical molecules and inhibit oxidative reaction which cause anykinds of diseases. This study aims to determine the chemical compositition and antioxidant  activity of namnam juice, characteristic of namnam. In this experimental, proximat analysis, TPC, TFC, Vitamin C, antioxidant activity were evaluated. Namnam juice contains 996.03 mg/L of phenolics, 421.09 mg/Lof flavonoids, 121.44 mg/100mL of vitamin C and high antioxidant activity with IC50 5µL/mL.DOI :http://dx.doi.org/10.15408/jkv.v0i0.3155.
EFEKTIVITAS EKSTRAK PICUNG (P.edule Reinw) YANG DIKERINGKAN DENGAN BAHAN PENGISI SERBUK GERGAJI DALAM PENGAWETAN IKAN Heruwati, Endang Sri; Muawanah, Anna
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol 4, No 2 (2009): Desember 2009
Publisher : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15578/jpbkp.v4i2.444

Abstract

Biji picung (Pangium edule Reinw) telah terbukti dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Namun demikian, cara penggunaan picung secara tradisional, dengan menaburkan cacahan biji picung segar dianggap kurang praktis, dan ketersediaannya terkendala oleh musim. Ekstrak biji picung juga sudah teruji dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif dan positif. Pada penelitian ini dicoba mengawetkan ikan segar menggunakan bubuk picung yang dibuat dari ekstrak picung yang telah dikeringkan menggunakan serbuk gergaji sebagai bahan pengisi. Biji picung segar yang telah dicacah dimaserasi menggunakan pelarut air, etanol 50%, dan etanol 80%. Setelah maserasi dilakukan penyaringan dan penambahan serbuk gergaji kering steril, lalu dikeringkan kembali dalam oven pada suhu 40ºC. Bubuk picung kemudian diaplikasikan pada ikan kembung segar dengan perbandingan 6% (b/b) dan disimpan pada suhu kamar untuk diamati pH, TVB, dan jumlah bakterinya. Untuk mendukung penelitian ini, dilakukan uji aktivitas antibakteri dari bubuk picung terhadap 2 jenis bakteri gram positif (Microccus luteus dan Staphylococcus aureus) serta 2 jenis bakteri gram negatif (Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari nilai pH, TVB, dan jumlah bakteri yang diperoleh, ternyata bubuk picung dari semua perlakuan tidak mampu menghambat pembusukan ikan sebesar daya pengawetannya dalam bentuk segar. Dari hasil uji aktivitas antibakteri terbukti bahwa bubuk picung hanya mampu menghambat bakteri gram positif. Adapun bakteri gram negatif, yang merupakan penyebab pembusukan ikan, tidak dapat dihambat. Hal ini kemungkinan disebabkan cara pengeringan belum cukup baik sehingga zat pengawet dalam biji picung tidak mampu menembus dinding sel bakteri gram negatif yang terdiri atas dua lapisan, yaitu lipopolisakarida-protein dan peptidoglikan, yang memang lebih sulit untuk ditembus oleh antibiotika, desinfektan, dan senyawa kimia lain. Untuk itu riset masih harus diteruskan dengan cara pengeringan yang tidak menurunkan kemampuan daya antibakteri dari biji picung.
UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KASARAIR BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL Sukandar, Dede; Radiastutu, Nani; Jayanegara, Ira; Muawanah, Anna; Hudaya, Adeng
Jurnal Kimia Terapan Indonesia (Indonesian Journal of Applied Chemistry) Vol 13, No 1 (2011)
Publisher : Research Center for Chemistry - LIPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (2653.155 KB) | DOI: 10.14203/jkti.v13i1.124

Abstract

A research of antioksidant activity from water crude extract of kecombrang flower (Etlingera elatior) have been reported. This Research aim to give erudite evidence of kecombrang flower as a functional food. Antioksidant was examined by activity diphenyl picryl hidrazyl ( DPPH) methode and chemicalcomponent analyses using GCMS. Water crude extract of kecombrang flower shows antioxidan activity ( ICso = 61. 6497 ppm) and waspredicted to have component of l-dodekanol, S-metil-l-oxo-lbuten 1-(21,41, 51-trihidroxyl phenil} and 1tetradecene (tR= 13,26, area=6,03, similarity at 98%).Keyword: Kecombrang ( Etlingera elatior), functional food, antioxidant
ANALISA RADIKAL BEBAS PADA MINYAK GORENG PEDAGANG GORENGAN KAKI LIMA Chalid, Sri Yadial; Muawanah, Anna; Jubaedah, Ida
Jurnal Kimia Valensi Jurnal valensi Volume 1, No.2, Mei 2008
Publisher : Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Syarif Hidayatullah State Islamic Uni

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (53.687 KB) | DOI: 10.15408/jkv.v1i2.254

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang kerusakan minyak goreng pada pedagang gorengan yang berjualan di lokasi Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri II Ciputat. Kerusakan ditinjau dari kadar radikal bebas yang terkandung pada sampel minyak goreng. Radikal bebas adalah molekul reaktif yang dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes, kanker, trakoma dan penyakit jantung koroner. Sebanyak 200 ml minyak goreng hasil pengorengan disampling dari pedagang gorengan yaitu pedagang cimol, mie telor goreng, tigor (terigu goreng), batagor, baso goreng dan empe- empe. Sampel diambil pada pukul 10.00 dan 14.00 WIB selama dua hari berturut-turut. Analisa meliputi; warna, kadar air, indeks bias, asam lemak bebas. Analisa kadar radikal bebas diukur dengan menentukan kadar malondialdehid dengan spektrofotometer visible. Ke- 5 sample menunjukkan kadar air berkisar antara 3,47-8,86%, indek bias antara 1,46391 -1,46498, asam lemak bebas 0,24- 0,74% dan radikal bebas 0,012 ? 0,069 nmol/ml. Secara umum dapat disimpulkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan kaki lima sudah mengalami penurunan mutu gizi karena tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga kurang aman untuk digunakan. Minyak dan lemak merupakan sumber energy bagi manusia (9 kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar (Winarno, 2002). Selain itu minyak dan lemak juga sumber asam lemak essensial yang sangat penting terutama asam lemak linoleat (18:2 n- 6) dan asam ?-linolenat (18:3 n-3) bagi tubuh. Berdasarkan sumber minyak dan lemak dibagi dua yaitu minyak hewani dan nabati. Minyak hewani seperti minyak ikan, lard, sapi dan domba, sedangkan minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit, minyak kacang dan minyak zaitun. Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan Atherosklerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama asam lemak linoleat dan lineolenat berguna bagi kesehatan dan dikenal dengan sebutan ?Good guys? (Winarno, 1999). Minyak goreng yang banyak digunakan pada masyarakat kita adalah minyak nabati seperti minyak sawit dan minyak kelapa. Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolidis, oksidasi, isomerisasi dan polimerisasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu di atas 200oC dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin (Kataren, 1986, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999). Alat penggoreng yang terbuat dari besi dapat merangsang oksidasi lemak. Pada pedagang gorengan terutama pedagang kaki lima minyak yang digunakan tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan penambahan beberapa liter saja ke dalam minyak goreng lama. Proses ini menyebabkan penurunan kualitas minyak, ditandai dengan warna minyak yang gelap, indek bias, bilangan asam, bilangan iod, senyawa polimer dan radikal bebas terjadi peningkatan (Djatmiko, Enni. 2000). Banyak data ilmiah yang menyatakan bahwa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes, tumor dan kanker akibat sumbangan dari radikal bebas yang bersumber terutama dari makanan dan minuman(Nabet BF. 2002, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999). Kerja radikal bebas pada molekul tubuh berlangsung lama dengan kata lain terakumulasi dalam tubuh dan baru menimbulkan gejala penyakit setelah tahunan (Hishino H et al 2000). Minyak goring sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat masakan seperti peminat gorengan. Gorengan merupakan makanan yang merakyat dan banyak disukai pada hampir semua lapisan masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua. Bagi anak-anak sekolah seperti pelajar SMP, gorengan merupakan jajanan yang lezat dan murah serta cukup mengenyangkan. Jajanan gorengan yang banyak diminati adalah goring mie telur goreng, terigu goring, batagor dan bakso goring. Tidak ada yang bisa menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol tidak mustahil akan menyebabkan kerusakan pada generasi muda Indonesia beberapa tahun mendatang. Pada masyarakat kita sudah banyak kasus kematian yang terjadi pada usia produktif dan sifatnya mendadak, seperti kasus kematian akibat penyakit jantung, diabetes, dan penyakit kanker. Penyakit-penyakit di atas merupakan sumbangsih dari waktu masih anak-anak melalui makanan dan minuman. Dengan alasan ini peneliti tertarik melakukan penelitian tentang kandungan radikal bebas pada minyak gorengan yang digunakan pedangan gorengan yang berjualan di sekitar sekolah Menengah Pertama (SMP)N Negeri II Ciputat.