Zita L. Sarungallo
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua, Manokwari

Published : 3 Documents
Articles

Found 3 Documents
Search

KAJIAN PENURUNAN TITIK LELEH LILIN LEBAH (APIS CERANA) DALAM PEMBUATAN MARGARIN OLES RENDAH KALORI 1) [STUDY ON DECREASING THE MELTING POINT OF BEESWAX (APIS CERANA) IN THE PRODUCTION OF LOW -CALORIE MARGARINE] Sarungallo, Zita L.; Soekarto, Soewarno T.; Budijanto, Slamet
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 13 No. 2 (2002): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (410.217 KB)

Abstract

Beeswax has been used to replace fat in order to produce low calorie margarine; however, the quality of the product was still low. To produce a good quality of beeswax-containing margarine, the melting point of beeswax must be lowered close to human body temperature. The o objectives of the research were  : (1) to study the effect of addition of palm olein oil, fat solvent, emulsifier and stabilizer on the decrease of the melting point of beeswax, (2) to study the effect of enzymatic transesterification process, and (3) to produce margarine with low melting point and organoleptically acceptable. The results of the study revealed that addition of margarine ingredient lowered the melting point and solid fat content of the mixture, eventhough the melting point only reduced by 10°C, i.e. 64°C to 54°C. The process of transesterification  was carried out on beeswax and palm olein with ratio of 50:50 and 40:60 using  lipozyme IM 20 transesterification from Mucor  miehei as a catalyst at 78,5°C  for 24 hours with agitation  at 200 rpm. Using this transesterification condition, the ratio of beeswax and palm oil of 50,50 produced fat with iodine value of 36,3 acid value of 18,5, free fatty acid of 8.45%, and melting point of 53°C, while ratio of 40: 60 produced fat with iodine value of 42,5, acid value of 15.44, free fatty acid of 7.24% and the melting point of 52°C produce fat with iodine value of 36,31 and 42,51, acid value of 18,5 and 15,44, free fatty acid of 8,45% and 7,24% at the melting point of 53°C and 52°C. It also produced solid fat content (40oC) of 26,06% and 18,13%, with the consistency of 9,75 mm sec/gr and 13,96 mm sec/gr, respectively. The transesterification and non-transesterification beeswax with palm olein oil also can produce a low calorie margarine with the value of 12,3% - 50,5% lower than the comercial margarine, with the same physical and sensory characteristics.
PENENTUAN BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK DAN MEKANIK BUAH MERAH (PANDANUS CONOIDEUS L.) SEBAGAI DASAR PERANCANGAN PERALATAN PENGOLAHAN MINYAK BUAH MERAH Aman, Wilson Palelingan; Tethool, Eduard F.; Sarungallo, Zita L.; Hutabalian, O?mega
Agritechnology Vol 2 No 1 (2019): Edisi Juni
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan data-data fisik dan mekanik yang diperlukan dalam merancang peralatan-peralatan pengolahan minyak buah merah. Parameter fisik dan mekanik yang diukur adalah panjang, diameter, massa, volume dan densitas buah. Karakterisasi fisik dilakukan terhadap bagian buah yang meliputi buah utuh (cepallum), empulur buah (pedicel) dan bulir buah (drupa). Karakteristik fisik dan mekanik hasil pengukuran cepallum adalah panjang rata-rata 71,50 cm, massa rata-rata 4,72 kg, volume rata-rata 5,66 x 10-3 m3 dan densitas rata-rata sebesar 835,09 kg/m3. Hasil pengukuran karakteristik fisik dan mekanik pedicel adalah panjang rata-rata 69,25 cm, massa rata-rata 2,50 kg, volume rata-rata 3,27 x 10-3 m3 dan densitas rata-rata sebesar 770,70 kg/m3. Untuk bagian drupa yaitu massa rata-rata 2,2 kg, volume rata-rata 2,39 x 10-3 m3 dan densitas rata-rata sebesar 927,11 kg/m3. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa persentase volume terbesar buah merah adalah pedicel buah yaitu rata-rata 57,72%.
MUTU KIMIA MINYAK DAN KOMPONEN AKTIF MINYAK BUAH MERAH (PANDANUS CONOIDEUS L.) YANG DINETRALISASI MENGGUNAKAN LARUTAN ALKALI Santoso, Budi; Sarungallo, Zita L.; Situngkir, Risma U.; Roreng, Mathelda K.; Lisangan, Meike M.; Murni, Venny
Agritechnology Vol 1 No 2 (2018): Edisi Desember
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pemurnian minyak kasar melalui tahap degumming dan netralisasi dimaksud untuk menghilangkan komponen tidak murni yang tidak diinginkan seperti gum dan asam lemak bebas (ALB). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu dan kandungan aktif minyak buah merah (Pandanus conoideus L.) hasil netralisasi secara alkali. Proses netralisasi minyak buah merah hasil degumming dilakukan menggunakan larutan alkali dengan 3 konsentrasi larutan NaOH yaitu 0,8N, 1N dan 1,25N, dengan rasio minyak: alkali: air pencucian, masing-masing 5:1:1, dengan tujuh kali pencucian. Parameter mutu minyak buah merah hasil netralisasi (MBMN) yang diuji meliputi rendemen, ALB, bilangan peroksida, total karotenoid dan tokoferol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen MBMN berkisar 40-54%. Kadar ALB minyak degumming (1,15%) dapat diturunkan menjadi 0,31% pada konsentrasi NaOH 1,25 N. Terdapat kecenderungan semakin tinggi normalitas larutan alkali yang digunakan semakin rendah kadar ALB yang dihasilkan, namun tidak mempengaruhi bilangan peroksida sekitar 0,4 meq/kg. Kandungan total karotenoid dan tokoferol MBMN berturut-turut 6467-6859 ppm and 2012-2212 ppm, lebih tinggi dibandingkan minyak kasar (MBMK) maupun hasil degumming (MBMD). Secara keseluruan proses netralisasi dapat meningkatkan mutu minyak buah merah.