Articles

PROSES PENGOLAHAN SEKUNDER BIJI KAKAO MENJADI PRODUK OLAHAN KAKAO SETENGAH JADI Asyik, Nur; Ansi, Azhar
PROSIDING SEMINAR NASIONAL AGRIBISNIS PROSIDING SEMINAR NASIONAL PANGAN DAN PERKEBUNAN (Realitas Pangan dan Perkebunan saat ini dan Prospe
Publisher : Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo Kendari Sulawesi Tenggara

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.37149/11334

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas unggulan dari sub-sektor perkebunan dan merupakan komoditas perkebunan terbesar ketiga di Indonesia setelah kelapa sawit dan karet. Pengolahan kakao menjadi produk olahan setengah jadi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai jual kakao karena sebagian besar biji kakao diekspor dalam bentuk biji kering tanpa pengolahan yang menyebabkan harga jualnya menjadi rendah. Pengolahan kakao meliputi pengolahan primer yaitu tahap pengolahan kakao sampai memperoleh biji kakao kering dan pengolahan sekunder yaitu  merupakan pengolahan biji kakao menjadi bahan setengah jadi berupa pasta, lemak dan bubuk kakao, yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk jadi baik itu makanan cokelat, minuman coklat instan, permen, kosmetik dan produk-produk lainnya.
ANALISIS KELAYAKAN PRODUKSI BUBUK KAKAO SISTEM VACUUM ROASTING DAN LEMAK KAKAO SKALA INDUSTRI KECIL Sadimantara, Muh Syukri; -, Tamrin; Asyik, Nur
Agriplus Vol 24, No 3 (2014)
Publisher : Agriplus

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (73.124 KB)

Abstract

Cocoa is an important ingredient in a variety of food and beverage industry and the mainstay of agricultural commodities with an important role in the Indonesian economy. Improving the quality of products processed cocoa powder and cocoa butter especially important in order to create superior products and win market. This can be achieved either by roasting vaccum system that is able to increase the levels of antioxidants in cocoa powder. In research conducted technical analysis of financial feasibility medium industrial vacuum systems roasting cocoa powder and cocoa butter in North Kolaka . Result of  the analysis of the technical aspects, the product obtained planned capacity of 5 tons of cocoa powder and cocoa butter 4.6 tons a year. For the necessary raw materials fermented cocoa beans were 12.4 tons/year. Machines used, among others, roaster machine, desheller, pemasta machine, the type of hydrolic press  cocoa, cocoa (panmill) and screening machines. The total capital investment of Rp.690.859.730, total production cost     Rp. 476.676.567 while proceeds from powder and cocoa butter are Rp.949.949.544. The calculation of eligibility criteria Net B/C of 2.05 was obtained. Rp.1.418.869.949 NPV, IRR 43.1%, BEP achieved at the production level of 1.3 tonnes and 1.1 tonnes of cocoa powder cocoa butter, and the payback period is 2 years and 7 months. The eligibility criteria of the calculation shows that the establishment of agro-industry units powder and cocoa butter in North Kolaka decent realized. Keywords: powder and cocoa butter, vacuum roasting, technical and financial analysis  
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oriza nivara L.) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT BOLU KUKUS Hariati, N; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (412.967 KB)

Abstract

ABSTRACT Some of the toxic effects of gluten have been reported to cause digestive disorders and autism. Therefore, we attempted touse gluten-free flour made from red rice as an alternative. Red rice flour is one of the local foods that can be used to makegluten-free food products. The objectives of this research were to determine the proper concentration of the red rice flour in asteamed cake that is preferred by the panelists and to analyze the nutritional value. This study used a completelyrandomized design of one factor with five treatments, ie. G0 (100 g wheat flour and 0 g red rice flour), G1 (75 g wheat flourand 25 g red rice flour), G2 (50 g wheat flour and 50 g red rice flour), G3 (25 g wheat flour and 75 g red rice flour), and G4 (0g wheat flour and 100 g red rice flour). The best result for organoleptic assessment was obtained by the sample with 50 gwheat flour and 50 g red rice flour (G2) with favorite rating scores of color, aroma, texture, and taste reached 3.63 (like), 4.33(like), 4.17 (like), and 4.17 (like), respectively. The nutritional values were 34.410 moisture content (% wb) 0.585 ash content(% wb), 3.326 fat content (% db), 13.293 protein (% db), 48.386 carbohydrates, and 3.556 crude fibre content (% wb). Theresults show that the steamed cake product was accepted by panelists; therefore, it was expected to be favorable to thewider community. Keywords: steamed cake, red rice, nutritional value. ABSTRAK  Beberapa efek toksik dari gluten telah dilaporkan dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan autisme maka dari ituperlu dilakukan penambahan tepung beras merah non gluten. Tepung beras merah adalah pangan lokal yang dapatdigunakan untuk membuat produk pangan non gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan presentase tepungberas merah yang tepat dalam pembuatan bolu kukus yang bisa diterima oleh panelis dan penentuan proksimat. Penelitianini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi semua bahan ditimbang dengan formulasi  yaitu : G0(Tepung terigu 100 g dan Tepung beras merah 0 g), G1 (Tepung terigu 75 g dan Tepung beras merah 25 g) G2 (Tepungterigu 50 g dan Tepung beras merah 50 g), G3 (Tepung terigu 25 g dan Tepung beras merah 75 g) dan G4 (Tepung terigu 0g dan Tepung beras merah 100 g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih oleh panelis terdapatpada perlakuan G2 dengan komposisi 50 g Tepung terigu dan 50 g Tepung beras merah dengan skor penilaian terhadapwarna 3,63% (Disukai), aroma 4,33% (Disukai), tekstur 4,17% (Disukai), rasa 4,17% (Disukai)  dan proksimat: kadar air34,410 (%bb) dan, kadar abu 0,585 (%bb), kadar lemak 3,326 (%bk), kadar protein 13,293 (%bk), karbohidrat 48,386 danserat kasar 3.556 (%bb). Hasil penelitian menunjukan bahwa produk bolu kukus disukai dan diterima oleh konsumensehingga diharapkan dapat menjadi produk yang dapat digemari masyarakat luas. Kata kunci : Bolu kukus, Beras merah, Proksimat.
ANALISIS KADAR KATEKIN DAN EVALUASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BEBERAPA PRODUK BERBAHAN UTAMA BUBUK KAKAO (Content Analysis And Evaluation Activities Antioxidant Catechins Some Major Products Based Cocoa Powder) rekapangan, Tamrin,; Asyik, Nur; Heriyanto, Eka Pratiwi
REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAKAntioksidan katekin pada biji kakao diperkirakan bisa mencapai 10%. Senyawa tersebut memberikan banyak manfaat bagi kesehatan. Namun dalam proses pengolahan menjadi bubuk senyawa tersebut banyak mengalami penurunan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar katekin dan mengevaluasi aktivitas antioksidan pada beberapa produk berbahan utama bubuk kakao di kota Kendari. Kegiatan penelitian diawali dengan survey dan pengambilan sampel produk pada beberapa pasar/toko di Kota Kendari Sulawesi Tenggara. Analisis katekin menggunakan komponen katekin standar (+)-katekin dan evaluasi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 11 produk komersil (yang diberi kode A – K), kadar katekin terendah diperoleh pada produk H sebesar 1,40% dan tertinggi pada produk I (2,72%). Hasil evaluasi aktivitas antioksidan produk dengan kadar katekin tertinggi (produk I) juga menunjukkan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 21,37%. 11 produk komersil tersebut seluruhnya memiliki kadar katekin yang lebih rendah dibandingkan produk bubuk kakao dengan kode L yang diolah dari biji kakao lokal.Kata kunci : katekin, antioksidan, bubuk, kakao, DPPHABSTRACTAntioxidant catechins in cocoa beans is expected to reach 10%. The compounds provide many health benefits. But in the process of processing into powder compounds are plenty decreased. This study aims to determine the levels of catechins and evaluate the antioxidant activity in some of the major products made from cocoa powder in Kendari. Research activities beginning with a survey and sampling of products in some markets / shops in the city of Kendari, Southeast Sulawesi. Analysis of catechins catechin using standard components (+) - catechin and evaluation of antioxidant activity using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). The results showed that of the 11 commercial products (code A - C), low levels of catechins obtained on H amounted to 1.40% and the highest in the product I (2.72%). The results of the evaluation of the antioxidant activity of the product with the highest catechin content (product I) also showed the highest antioxidant activity of 21.37%. 11 The commercial products all have lower levels of catechins than cocoa powder products with the code L prepared from local cocoa beans.Keywords: catechins, antioxidants, powder, cocoa, DPPH
MORFOLOGI DAN KARAKTERISASI PERTUMBUHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (UM 1.4A) DARI PROSES FERMENTASI WIKAU MAOMBO UNTUK STUDI AWAL PRODUKSI ENZIM AMILASE Wijaya, Putri Sulham; Wahyuni, Sri; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (273.61 KB)

Abstract

ABSTRACT  Enzymes are the most common group of proteins in living cells and have an essential function as catalysts of biochemicalreactions that collectively form the intermediate metabolism of cells. Amylase enzymes have broad applications ranging fromtextile to pharmaceutical industries. This study aimed to determine the characteristics (morphology and growth) of lactic acidbacteria (LAB) isolates (UM1.4A). This research used descriptive research design comprised of characterization test(morphology and growth) LAB isolates (UM1.4A). The results show that the LAB morphology has characteristics such as:having round colonies, milky-white color, slippery colony surfaces, and when the isolates have been stored for a long time,the color changed into filamentous yellow. Growth characteristics indicated that the adaptation time of LAB (UM1.4A) isolateswas 14 hours and growth phase. Then, at the 15th hour, LAB isolates entered the logarithmic phase (growth) until the 24hours. From the 25th hour to the 26th hour, the isolates entered the stationary phase, and finally, at the 25 hour, they enteredthe death phase. The optimum time for producing the amylase enzyme from lactic acid bacteria (UM1.4A) is at the 24Keywords: Enzyme, amylase, LAB, morphology, growth characteristic. ABSTRAK Enzim merupakan golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi penting sebagaikatalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme perantara dari sel.Enzim amilase memiliki aplikasiuntuk skala yang sangat luas mulai dari industri tekstil sampai industri farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukankarakteristik (morfologi dan pertumbuhan)  bakteri asam laktat  isolat (UM1.4A). Penelitian ini menggunakan desainpenelitian deskriptif yang terdiri dari pengujian karakterisasi (morfologi dan pertumbuhan) BAL isolat (UM1.4A). HasilPenelitian menunjukkan bahwa karakteristik morfologi BAL memiliki karakteristik diantaranya: memiliki koloni bulat, berwarnaputih susu, permukaan koloni licin dan ketika isolat tersebut sudah lama tersimpan warnanya berubah agak ke kuningkuninganberserabut.Karakteristik pertumbuhan menunjukkan bahwa waktu adaptasi BAL isolat (UM1.4A) selama 14 jamdan fase pertumbuhan, pada jam ke-15  isolat BAL memasuki fase logaritmik (pertumbuhan) sampai pada jam ke-24, padajam ke-25 sampai jam ke-26 isolat BAL memasuki fase stasioner (tetap) dan pada jam ke-25 isolat BAL sudah memasukifase kematian. Sehingga dapat disimpulkan bahwa waktu optimum untuk memproduksi enzim amilase dari BAL (UM1.4A) adalah jam ke-24. Kata kunci: Enzim, enzim amilase, BAL, morfologi, karakteristik  pertumbuhan. thth hour. th
PENGARUH METODE GRANULASI KERING DALAM PEMBUATAN GRANUL EFFERVESCENT BUBUK KOPI TORAJA (Coffea arabica) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK Utami, Nadya; Tamrin, Tamrin; Asyik, nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (434.105 KB)

Abstract

ABSTRACT  This study aimed to determine the effect of dry granulation method in the production of effervescent powder granule ofToraja Coffee (Coffea arabica) on the physicochemical and organoleptic test. This study used Completely RandomizedDesign (RAL), with coffee powder variation of 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3) and 25% (P4). The results showed that theconcentration of coffee powder in effervescent granule process did not significantly effect (P> 0,05) on organoleptic score ofaroma and taste with average of 3,41 (rather like) and 2,41 (dislike) (P <0.05) and color with a range of 3.56. Effervescentgranules had flow time, soluble time, pH and moisture contents around of 1.30 - 1.50 seconds, 73.50 seconds, 6.40 and0.17%. Effervescent granule formulation on flavor, taste, soluble, and water content test was not significantly effect, whilecolor analysis, flow time and pH showed improvement with increasing of coffee powder concentration.Keywords: Effervescent granules, coffee powder, dry granulation.  ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh metode granulasi kering dalam pembuatan granul Effervescent bubukKopi Toraja (Coffea arabica) terhadap sifat fisikokimia dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL), dengan variasi penggunaan bubuk kopi 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3) dan 25% (P4). Hasil penelitianmenunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kopi pada proses pembuatan granul Effervescent tidak berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap penilaian organoleptik aroma dan rasa dengan rata-rata 3,41 (agak suka) dan 2,41 (tidak suka) namunberpengaruh nyata (P<0,05) terhadap organoleptik warna dengan kisaran 3,56. Granul Effervescent mempunyai waktu alir1,30, waktu larut, pH dan kadar air berturut-turut sebesar detik – 1,50 detik, 73,50 detik, 6,40 dan 0,17%. Formulasi granulEffervescent pada uji aroma, rasa, waktu larut, dan kadar air berpengaruh tidak nyata, sedangkan analisis warna, waktu alirdan pH menunjukkan peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi bubuk kopi. Kata kunci: Granul Effervescent, Bubuk Kopi, Granulasi Kering.
FORMULASI PEMBUATAN BISKUIT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT SAGU (Metroxylon sp.) DAN TEPUNG IKAN TERI (Stolephorus commersonii) Asyik, Nur; Ansarullah, Ansharullah; Rusdin, Halida
Jurnal BioWallacea Vol 5, No 1 (2018): Sains & Biodiversitas Wallacea
Publisher : Jurnal BioWallacea

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (439.764 KB)

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung komposit sagu dan tepung ikan teri terhadap sifat organoleptik biskuit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan lima perlakuan formulasi sebagai berikut : B0 (tepung sagu 0% : tepung ikan teri 0% : tepung terigu 100%), B1 (tepung sagu 70% : tepung ikan teri 10% : tepung terigu 20%), B2 (tepung sagu 60% : tepung ikan teri 20% : tepung terigu 20%), B3 (tepung sagu 50% : tepung ikan teri 30% : tepung terigu 20%), dan B4 (tepung sagu 40% : tepung ikan teri 40% : tepung terigu 20%).  Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 20 unit percobaan.  Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila diperoleh penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s, pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Variabel pengamatan  meliputi uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) dengan menggunakan 15 orang  panelis.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi tepung komposit sagu dan tepung ikan teri memberikan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa biskuit.  Produk biskuit yang disukai panelis (perlakuan terbaik) terdapat pada perlakuan B1 (tepung sagu 70% : tepung ikan teri 10% : tepung terigu 20%) dengan skor organoleptik warna 3,00 (agak suka), organoleptik tekstur 3,45 (agak suka), organoleptik  aroma 3,08 (agak suka) dan organoleptik rasa 2,83 (agak suka). Kata kunci : Tepung sagu, tepung ikan teri, biskuit, formulasi dan sifat organoleptik ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of sago composite flour and anchovy flour formulations on the organoleptic properties of biscuits. The study used a Completly Randomized Design (CRD) using five treatment formulations as follow: B0 (0% sago flour : 0% anchovy flour : 100% wheat flour), B1 (70% sago flour : 10% anchovy flour : 20% wheat flour), B2 (60% sago flour: 20% anchovy flour : 20% wheat flour), B3 (50% sago flour : 30% anchovy flour : 20% wheat flour), and B4 (40% sago flour: 40% anchovy flour : 20% wheat flour). Each treatment was repeated four times to get 20 units of experiment. The observed data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with Duncan’s post hoc test at 95% confidence interval (α = 0,05). Observation variables consisted of organoleptic test (color, texture, flavor and taste) using 15 panelists. The results showed that treatment of sago composite flour and anchovy flour formulations had a significant effect on organoleptic assessment of color, texture, aroma and taste of biscuits. The preferred biscuit product (best treatment) was found in B1 treatment (70% sour flour : 10% anchovy flour : 20% wheat flour) with score of organoleptic color is 3,00 (rather like), organoleptic texture is  3,45 (rather like), organoleptic aroma is 3.08 (rather like) and organoleptic taste is 2.83 (rather like). Keywords: Sago flour, fish meal, biscuit, formulation and organoleptic properties.
PENGARUH PENAMBAHAN NIB KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN COKELAT BATANG Ramlan, Ramlan; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (473.595 KB)

Abstract

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of addition of cacao nib to physical, chemical, organoleptic characteristics and antioxidant activity of chocolate bar. This study used a completely randomized design (CRD) with making chocolate bars 100% as P0 (control) = cocoa nib of 0%, P1 = cocoa nib of 4%, P2 = cocoa nib of 7%, P3 = cacao nib of 10% and P4 = cocoa nib of 13%. The results showed that the chosen treatment of chocolate bar products was P1 (4% cocoa nib) with an average preference for color, aroma, texture and taste were 4.40 (like), 3.90 (like), 4.37 (like) and 4.40 (like), respectively. The P1 chocolate sample had fat blooming after 1 week of storage at 30-33°C and a moisture content of 2.05%. However, P1 had higher levels of fat, protein and antioxidant activity than controls. Fat content, protein content and antioxidant activity of P1 were 46.56%, 19.17% and 18.69% respectively. The results of this study indicated the addition of cacao nib does not affect the quality of the chocolate bar. Keywords: Cocoa Nib, chocolate bar, organoleptic, antioxidant activity. ABSTRAK Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nib kakao terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pembuatan cokelat batang 100% sebagai P0 (kontrol) = nib kakao 0%, P1 = nib kakao 4%, P2 = nib kakao 7%, P3 = nib kakao 10%, P4 = nib kakao 13%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu P1 (nib kakao 4%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar 4.40 (suka), 3.90 (suka), 4.37 (suka) dan 4.40 (suka). Sampel P1 cokelat mengalami fat blooming setelah penyimpanan 1 minggu di suhu 30-330C dan kadar air sebesar 2.05%. Akan tetapi, P1 mengandung kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kandungan lemak, protein, dan aktivitas antioksidan P1 berturut-turut adalah 46.56%, 19.17% dan 18.69%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nib kakao tidak mempengaruhi kualitas coklat batang. Kata kunci: Nib kakao, cokelat batang, organoleptik, aktivitas antioksidan.
KAJIAN SUBSTITUSI RUMPUT LAUT (Euchuma cottonii) DAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus) DALAM PEMBUATAN DODOL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI Asyik, Nur; Hermanto, Hermanto; Hamsin, La
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi rumput laut dan kacang hijau terhadap sifat organoleptik dodol rumput laut yang disukai panelis dan mengetahui kandungan gizi ( kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat) dari produk dodol yang disukai panelis. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan yang terdiri atas D1=bubur rumput laut : bubur kacang hijau (40% : 60%), D2 = bubur rumput laut : bubur kacang hijau (50% : 50%), D3 = bubur rumput laut : bubur kacang hijau (60% : 40%), D4 = bubur rumput laut : bubur kacang hijau (70% : 30%), D5 = bubur rumput laut : bubur kacang hijau (80% : 20%) dan D6 = bubur rumput laut : bubur kacang hijau (90% : 10%). Parameter yang diamati adalah penilaian organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Analisis nilai gizi (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat) dilakukan pada produk hasil penilaian terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan komposisi rumput laut dan kacang hijau memberikan pengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna, tekstur, aroma dan rasa dodol rumput laut. Produk dodol rumput laut yang disukai panelis (perlakuan terbaik) terdapat pada perlakuan D1 (bubur rumput laut 40% dan bubur kacang hijau 60%) dengan skor organolpetik warna 4,667 (sangat suka), organoleptik tekstur 4,577 (sangat suka), organoleptik aroma 4,596 ( sangat suka) dan organoleptik rasa 4,710 ( sangat suka). Dodol yang dihasilkan pada perlakuan D1 mengandung kadar air sebesar 35, 21%, kadar protein sebesar 9, 71%, kadar lemak sebesar 6,73% dan kadar serat sebesar 6,86%.. Kata Kunci : rumput laut, kacang hijau, dodol, kadar serat, organoleptik 
APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN CABAI RAWIT (Capsicum frustescens) Rustan, Novani Dwiyanti; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (490.193 KB)

Abstract

ABSTRACT  This study aimed to investigate the effect of edible coating treatment based on sago starch with the addition of citric acid tothe storage capacity of chili. Sensory tests include assessment of color, texture and aroma and analysis of vitamin C contentduring storage were done in this study. The results showed that the application of edible coatings based on sago starch withthe addition of citric acid decreased the sensory quality of chili during storage, but the decreasing of sensory quality of chiliwas not as significant as compared to the addition of citric acid. Sample A5 had better results on sensory tests (color,texture, and aroma) during storage than controls. In addition, vitamin C content of F5 sample decreased but not as significantas control.  Keywords: edible coating, sago starch, citric acid.  ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan asamsitrat terhadap daya simpan cabai rawit selama penyimpanan. Uji sensori meliputi penilaian mutu warna, tekstur dan aromadan analisis kandungan vitamin c selama penyimpanan telah dilakukan pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkanbahwa aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan asam sitrat terjadi penurunan mutu sensori padacabai rawit selama penyimpanan, namun penurunan mutu sensori cabai rawit tidak sesignifikan dibandingkan tanpapenambahan asam sitrat. Sampel A5 mempunyai hasil yang lebih baik terhadap uji sensori (warna, tekstur, dan aroma)selama penyimpanan dibandingkan kontrol. Selain itu, kadar vitamin C pada sampel A5 mengalami penurunan tetapi tidaksesignifikan kontrol. Kata kunci: edible coating, pati sagu, asam sitrat.