Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Published : 3 Documents
Articles

Found 3 Documents
Search

REVIEW : PENGARUH PROSES MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KELADI TERMODIFIKASI Ashari, Dery; Wahyuni, Sri; Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (97.976 KB)

Abstract

ABSTRACT                     This review aimed to observe the effect of taro flour modification on its characteristics. In addition, this review also determined the composition of taro flour starch. The taro flour modification is done to improve the characteristics of flour produced. Modified taro flour also produces better flour properties than ordinary taro flour. The modification process is done in several ways including fermentation and with the use of acid. The review shows that the fermentation improves the characteristics of taro flour more significantly than using acid, including the improvement of chemical composition and the taro flour characteristics. Modified taro flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce the dependence on flour. Keywords:Taro flour, modification, taro flour characteristics. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung keladi terhadap karakteristik tepung keladi yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung keladi. Proses modifikasi tepung keladi dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung keladi termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung keladi biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung keladi lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung keladi yang. Tepung keladi termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung keladi, modifikasi, karakteristik tepung keladi
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) PADA PRODUK COOKIES MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI Saputra, Trinata; Ibrahim, Moh Nuh; Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (153.125 KB)

Abstract

Disetujui tanggal 9 Oktober 2018ABSTRACTThe study aimed to analyze the effect of bran flour and corn flour substitution on organoleptic assessment andnutritional value of cookies for diabetic patients. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted offour treatments, namely (A) 100% wheat flour, (B) 80% rice bran flour : 20% corn flour, (C) 70% rice bran flour : 30% cornflour, (D) 60% rice bran flour : 40% corn flour. Substitution of bran flour and corn flour has a very significant effect (p <0.01)on organoleptic assessment (color, aroma, texture, and taste) and on chemical properties (moisture, ash, protein, fat, fiber,carbohydrate, and glucose fiber contents). The A treatment (100% wheat flour) was the most favored treatment by panelistswith favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 3.97 (like), 4.00 (like), 3.83 (like), and 3.97 (like),respectively. The B treatment (80% rice bran flour and 20% corn flour) had the highest moisture, ash, protein, fat and fibercontents that reached 5.16%, 1.14%, 14.03%, 24.93%, and 7.50%, respectively. Meanwhile, the highest carbohydratecontent (70.19%) was obtained in treatment A (wheat flour 100%) while the highest glucose level (1.50%) was observed intreatment D (bran flour 60% and corn flour 40%). The higher the rice bran concentration, the higher the fiber levels and thelower the glucose levels of the cookies that met the national standards. The cookies were preferred by panelists.Keywords: cookies, rice bran, maize flour.ABSTRAKTujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung bekatul dan tepung jagung terhadappenilaian organoleptik dan nilai gizi cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari4 jenis perlakuan yaitu A (tepung terigu 100%), B (tepung bekatul 80% : tepung jagung 20%), C (tepung bekatul 70% :tepung jagung 30%), D (tepung bekatul 60% : tepung jagung 40%). Formulasi tepung bekatul dan tepung jagungmempunyai hasil yang berpengaruh sangat nyata (p<0,01) pada uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).Formulasi tepung bekatul dan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu,kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, kadar serat glukosa). Perlakuan A (tepung terigu 100%)merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,97 (suka),aroma sebesar 4,00 (suka), rasa sebesar 3,83 (suka) dan tekstur sebesar 3,97 (suka). Pada perlakuan B (tepung bekatul80% dan tepung jagung 20%) diperoleh hasil tertinggi pada analisis Kadar air yaitu sebesar 5,16%, kadar abu 1,14%, kadarprotein 14,03%, kadar lemak 24,93%, dan kadar serat 7,50%. Kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan A (tepung terigu100%) yaitu sebesar 70,19%. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan D (tepung bekatul 60% dan tepung jagung 40%) yaitusebesar 1,50%. semakin tinggi konsentrasi bekatul maka dapat meningkatkan kadar serat dan menurunkan kadar glukosaproduk cookies serta memenuhi standar SNI. Produk cookies berdasarkan penilaian organoleptik dapat diterima (disukai)oleh panelis.Kata kunci: cookies, tepung bekatul, tepung jagung.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Lpomea batatas poiret) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN, KADAR SERAT DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KUE DONAT Holuke, Solodius; ansharullah, ansharullah; Faradilla, R.H. Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (114.882 KB)

Abstract

                                                                    ABSTRACT   This study aimed to study the effect of substitution of purple sweet potato flour on antioxidant level, fiber content, and organoleptic properties of donuts. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments, namely D0 (100%: 0%), D1 (80%: 20%), D2 (60%: 40%), D3 (40%: 60%), D4 (20%: 80%). Data analysis in this study was obtained from the results of organoleptic assessment. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if it significantly affected the observation variables, then continued with the DMRT (Duncan Multiple Range Test) test at 95% confidence level. The results of substitution of purple sweet potato flour showed a very significant effect (p<0.05) on organoleptic color, aroma, taste, texture. Analysis of antioxidants in treatment D0 (238.53 µg/mL), D1 (168.34 µg/mL), D2 (124.28 µg/mL), D3 (98.82 µg/mL) and D4 (47.22 µg/mL) The results of analysis of crude fiber in treatment D0 (0.46%), D1 (1.16%), D2 (1.52), D3 (1.98%) and D4 (2.25%). So it can be concluded that addition of sweet potato flour increased the antioxidant content and crude fiber of donuts.                                                                             Keywords: purple sweet potato, purple sweet potato flour, donuts, antioxidants, crude fiber                                                                                                                                      ABSTRAK                                                                                      Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap kapasitas antioksidan, kadar serat dan kualitas organoleptik kue donat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu perbandingan tepung terigu dan ubi jalar D0 (100%: 0%), D1 (80%: 20%), D2 (60%: 40%), D3 (40%: 60%), D4 (20%: 80%). Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Analysis of Varian) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji (Duncan Multiple Range Test) DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil substitusi tepung ubi jalar ungu menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p<0,05) pada uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur. Kapasitas antioksidan yang dinyatakan dengan IC50 pada setiap sampel adalah D0 (238.53µg/mL), D1 (168.34 µg/mL), D2 (124.28 µg/mL), D3(98.82 µg/mL) dan D4(47.22 µg/mL). Hasil analisis serat kasar pada  perlakuan D0 (0.46%), D1 (1.16%), D2 (1.52), D3 (1.98%) dan D4 (2.25%).Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan tepung ubi jalar ungu akan meningkatkan kandungan antioksidan dan serat kasar kue donat.               Kata kunci: Ubi jalar ungu, tepung ubi jalar ungu, kue donat, antioksidan, serat kasar