E-Journal Menara Perkebunan
Vol 78, No 2: Desember 2010

Green tea (Camellia assamica) concentrate as a source of L-theanine used in kombucha fermentation for relaxation drink1) Konsentrat teh hijau (Camellia assamica) sebagai sumber L-theanine yang digunakan pada fermentasi kombucha untuk minuman relaksasi

SUSILOWATI, Agustine (Unknown)
ASPIYANTO, . (Unknown)
MELANIE, Hakiki (Unknown)
MARYATI, Yati (Unknown)



Article Info

Publish Date
08 Mar 2016

Abstract

Abstrak Konsentrat teh hijau (Camellia assamica) grade Pekoe yang dihasilkan melalui pemurnian oleh membran mikro-filtrasi (MF) berpotensi sebagai substrat pada fermentasi  kombucha untuk efek relaksasi (anti stres) karena kandungan L-theanine yang tinggi. Kegiatan penelitian dilakukan untuk mendapatkan ratio terbaik antara konsentrat teh hijau dan air guna menghasilkan komposisi teh kombucha yang setara dengan teh kombucha komersial sebagai minuman santai. Fermentasi dilakukan pada nisbah konsentrat teh hijau dan air 1:4, 1:3, 1:2, 1:1 dan 1: 0 (v/v) dengan starter Kombucha komersial 0,5 % (b/v) pada suhu kamar selama satu minggu. Sebagai kontrol digunakan teh kombucha dengan nisbah teh hijau komersial dan air adalah 1:0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan L-theanine dalam produk teh kombucha yang setara dengan produk komersial (2,51 % berat kering) dicapai pada nisbah konsentrat teh hijau dan air 1 : 2 (2,16 % berat kering) dan 1:1 (3,01 % berat kering). Selain  L-theanine, pada ratio konsentrat teh hijau dan air tersebut teh kombucha yang dihasilkan mengandung total polifenol 1,03 %, total padatan 11,67 %, total asam 0,53 % dan gula pereduksi 27,4 mg/mL, serta jumlah mikroba total log 5,88 CFU/mL atau 7,72 x  105 CFU/mL.Abstract Concentrate of green tea (Camellia assamica) of Pekoe grade produced through purification by means of microfiltration (MF) membrane is potentially used as a substrate in kombucha fermentation for relaxation (anti stress) due to high L-theanine concentration. This experiment was conducted to find out the best ratio of green tea concentrate and water in order to generate kombucha  tea composition   that  is  equal  to commercially available kombucha tea as relaxation drink. Fermentation   process   was    performed   with   green  tea concentrate and water ratio of 1: 4, 1: 3, 1: 2, 1: 1 and  1: 0 (v/v) using 0.5  % (w/v) of commercial kombucha starter at room temperature for one week. As a control kombucha tea  with ratio of commercial green tea and water of  1 : 0 was used. The result shows that L-theanine content in kombucha tea product equal to commercial kombucha tea (2.514  %, dry weight) was reached at the ratio of green tea concentrate and water of 1 : 2 (2.16  %, dry  weight)  and 1 : 1 (3.01 %, dry weight). Beside L-theanine, kombucha tea resulted from this ratio of green tea concentrate and water contains total polyphenol 1.03  %, total solids 11.67 %, total acids 0.53 % and reducing sugar 27.4 mg/mL, and total microbial counts of log 5.88 CFU/mL or 7.72 x 105 CFU/mL.

Copyrights © 2010






Journal Info

Abbrev

mpjurnal

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Description

Menara Perkebunan as a communication medium for research in estate crops published articles covering original research result on the pre- and post-harvest biotechnology of estate crops. The contents of the articles should be directed for solving the problems of production and/or processing of estate ...