cover
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Published by Universitas Semarang
ISSN : 16939115     EISSN : 2580846X     DOI : 10.26623
Arjuna Subject : -
Articles 36 Documents
KARAKTERISTIK NANOEMULSI EKSTRAK BUAH PARIJOTO (MEDINILLA SPECIOSA BLUME) Siqhny, Zulhaq Dahri; Azkia, Mita Nurul; Kunarto, Bambang
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 15, No 1 (2020): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (337.085 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v15i1.1888

Abstract

Parijoto (Medinilla speciosa) tumbuh subur dan tumbuh liar di lereng-lereng gunung atau di hutan-hutan pada tanah yang berhumus tinggi dan lembab di lereng gunung mulai pada ketinggian 700 hingga 2.300 meter diatas permukaan laut. Salah satu lokasi paling banyak ditemukan tanaman parijoto terdapat di lereng Pegunungan  Muria,  Desa  Colo,  Kecamatan  Dawe, Kabupaten  Kudus, Jawa Tengah. Buah parijoto mengandung senyawa fenolik dan flavonoid yang tinggi, diharapkan buah parijoto dapat digunakan sebagai alternatif pengganti antioksidan sintetik seperti Buttylated Hydroxyanisol (BHA) dan Butilated Hydroxytoluen (BHT). Senyawa BHA dan BHT sejak lama belum diterima sepenuhnya oleh konsumen karena dianggap berbahaya bagi kesehatan tubuh karena dianggap mengandung zat karsinogenik. Penggunaan buah parijoto sebagai antioksidan alami ke dalam makanan, minuman atau produk lainya dalam bentuk utuh maupun irisan sangat tidak efisien. Untuk itu perlu dilakukan tahap ekstraksi buah parijoto. Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) adalah salah satu metode ektraksi dengan bantuan gelombang ultrasonik. metode ini adalah metode alternatif ekstraksi non-termal yang lebih efisien, lebih cepat, dan memungkinkan pengurangan pelarut, sehingga menghasilkan ekstrak murni dan yield yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstraksi konvesional. Untuk dapat meningkatkan efek yang optimum penggunaan ekstrak parijoto, diperlukan kondisi bahan yang baik, yaitu seperti bentuk sediaan nanoemulsi. Nanoemulsi merupakan partikel koloid padat dengan diameter 1-1000 nm. Dengan ukuran tersebut, globul-globul dapat terpenetrasi baik dan menembus lapisan pori bahan yang akan dicoating, sehingga ekstrak parijoto yang terlarut dalam globul akan banyak berpenetrasi. Sifat fisik dan stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi emulgator. Jenis emulgator, Tween 80 dipilih dalam penelitian ini. Adanya emulgator yang ditambahkan akan menghasilkan monolayer yang mengelilingi droplet. Komposisi dari emulgator akan dikaji lebih lanjut, dimana Tween 80 yang memiliki nilai HLB 15 akan ditambahkan dengan beberapa variasi konsentrasi.
PENGARUH RASIO PELARUT N-HEKSANA-ETANOL TERHADAPRENDEMEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINYAK ATSIRI JAHE(ZINGIBER MAJUS RUMPH) VARIETAS “EMPRIT” YANG DIHASILKAN Wulandari, Tunjung; Rohadi, Rohadi; Putri, Aldila Sagitaning; G, Devy A
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 2 (2017): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (362.106 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i2.1800

Abstract

Jahe salah satu tanaman obat yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan obat tradisional. Rimpang jahe emprit (Z. majus Rumph) mengandung oleoresin dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pelarut n-heksan-etanol terhadap hasil dan karakteristik minyak atsiri jahe emprit segar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio pelarut n-heksan-etanol. Perlakuan tersebut adalah, P1 (n-heksan : etanol 1 : 0) ; P2 (n-heksan : etanol 2:1); P3 (n-heksan : etanol 1:1); P4 (n-heksana : etanol 1:2); dan P5 (n-heksan :etanol 0 :l). Perlakuan berpengaruh nyata terhadap hasil dan karakteristik minyak atsiri jahe emprit (p<0,05). Perlakuan P1 dihasilkan rendemen terbesar, yakni 1,3±0,51 %, namun untuk kualitas oleoresin terbaik dihasilkan perlakuan P3, dengan karaketristik oleoresin indeksbias sebesar 1,488, total fenolik sebesar 0,43% dan aktivitas antioksidan 90,57± 0,58 %.
KAJIAN PROSES OZONASI TEPUNG HANJELI (STUDI LITERATUR) Rachmaselly, Andriani; Setiasih, Imas Siti; Sukarminah, Een; Rialita, Tita
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2019): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (533.73 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v14i1.1288

Abstract

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari famili gramineae yang keberadaanya masih jarang dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan. Hanjeli memiliki kandungan protein, lemak, dan vitamin B1 yang tinggi. Pembuatan tepung hanjeli dapat memudahkan dalam pengolahan dan meningkatkan nilai guna hanjeli. Tepung alami memiliki keterbatasan dalam pengaplikasiannya pada produk pangan karena swelling volume yang rendah dan tekstur bantat kurang disukai. Modifikasi oksidasi menggunakan ozon sebagai salah satu oksidator kuat pada tepung dapat meningkatan beberapa sifat fungsional dari tepung alami. Nilai swelling volume, kelarutan, dan kapasitas penyerapan air tepung setelah proses ozonasi lebih tinggi dibandingkan tepung yang tidak diozon.Berdasarkan hasil penelitian, tepung hasil ozonasi ini cocok untuk produk yang harus mengembang seperti kue, roti, brownies, dan lainnya.
TERMOSTABILITAS ANTOSIANIN DARI BUAH BASELLA RUBRA YANG DIMIKROENKAPSULASI Puspita, Dhanang; Samalukang, Yunius; Puspita, Dhanang
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 2 (2017): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (279.351 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i2.1798

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui termostabilitas pigmen antosianin dari Basella rubra yang dimikroenkaspulasi dengan maltodekstrin. Metode yang digunakan adalah ekstraksi pigmen, mikroenkapsulasi dengan menggunakan maltodekstrin 25% dan kristalisasi dengan menggunakan vacuum drying, uji termostabilitas dengan pemanasan 100°C, dan analisis menggunakan spektrofotometer UV-Vis dan KLT. Hasil penelitian diperoleh kandungan antosianin pada ekstrak buah sebesar 0,632 mg/g  dan yang sudah dimikroenkapsulasi sebesar 0,051 mg/g. Pada pemanasan selama 60 menit dengan suhu 100°C terjadi penurun konstentrasi antosianin 0,003 mg/g pada menit ke-50 dan 60. Dapat disimpulkan jika pigmen antosianin pada buah dapat dimikroenkapsulasi dan memiliki kestabilan hingga pada menit ke-40.
TOTAL FENOLIK, FLAVONOID, ANTOSIANIN. DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN OLEORESIN FULI PALA (MYRISTICA FRAGRANS HOUTT) YANG DIEKSTRAK MENGGUNAKAN METODE SOLID LIQUID MICROWAVE ASSISTED EXTRACTION Kunarto, Bambang; Wijayanti, Putri Arum; Pratiwi, Ery; Rohadi, Rohadi
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 14, No 1 (2019): Februari
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (317.543 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v13i1.1845

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu ekstraksi fuli pala (Myristica fragrans Houtt) dengan menggunakan metode Solid Liquid Microwave Assisted Extraction terhadap total fenolik, flavonoid, antosianin, dan aktivitas antioksidan fuli pala (Myristica frgrans Houtt). Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat terutama pada industri pala mengenai pemanfaatan ekstraksi fuli pala menggunakan microwave.            Rancangan percobaan yang dilakukan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 6 perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu perlakuan  (P0) tanpa perlakuan hanya maserasi, (P1) perlakuan ekstraksi selama 2 menit, (P2) perlakuan ekstraksi selama 4 menit, (P3) perlakuan ekstraksi selama 6 menit, (P4) perlakuan ekstraksi selama 8 menit,  (P5) perlakuan ekstraksi selama 10 menit dan P0 sebagai kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam, lalu apabila terdapat perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda atau biasa disebut Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%.            Hasil penelitian menunjukkan ekstraksi oleoresin fuli pala (Myristica fragrans Houtt) berpengaruh terhadap total fenolik, flavonoid, antosianin, dan aktiviitas antioksidan.
KAJIAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KONSENTRASI GLUKOSA DAN ALKOHOL PADA PEMBUATAN TAPE ONGGOK Huda, Muhammad Khoirul; Dewi, Rosa Ratna; Prakas, Muhammad Yuda; Cahyanti, Nani
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 2 (2017): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (165.222 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i2.1812

Abstract

Onggok merupakan salah satu limbah dari industri tapioca, yang mengandung pati, sehingga berpotensi untuk diolah lebih lanjut, salah satunya dengan dimanfaatkan untuk dibuat tape melalui proses fermentasi. Senyawa yang berperan menentukan mutu tape antara lain glukosa dan alcohol, yang jumlahnya dipengaruhi oleh lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar glukosa dan kadar alcohol yang dihasilkan. Digunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu lama fermentasi (dengan taraf perlakukan 0 jam, 24 jam, 48 jam, dan 96 jam) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa kadar glukosa dan alcohol tertinggi diperoleh pada jam ke-72 yaitu pada kadar glukosa 3,708% dan kadar alcohol 2,916%. 
KAREKTERISTIK MIKROKAPSUL OLEORESIN FULI PALA (MYRISTICA FRAGRANS HOUTT) YANG DIENKAPSULASI DENGAN GUM ARAB Millan, Alston
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 14, No 2 (2019): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.26623/jtphp.v14i2.1281

Abstract

 ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi berbagai total padatan yang terdiri dari gum Arab sebagai enkapsulan dan oleoresin fuli pala sebagai core terhadap karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan. Variasi formulasi oleoresin fuli pala dan gum arab yang dicobakan adalah A1 (5%), A2 (10%), A3 (15%), A4 (20%) dan A5 (20%). Pembentukan emulsi dilakukan dengan Turrax homogenizer dengan kecepatan 4000 rpm selama 5 menit. Pembentukan mikrokapsul dilakukan dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer) dengan suhu inlet dan outlet masing-masing 1100C dan 620C. Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis karakteristiknya yang meliputi rendemen mikrokapsul, kadar oleoresin terkapsulkan, kadar oleoresin tak terkapsulkan, kadar air, engel of repose, wettability dan rehidrasi, aktivitas antioksidan dengan metode RSA (radikal scavenging activity) DPPH (2-2Dhpypenil-2 Picrylhydrazil) dan kromatografi gas-spektrometri massa (GC-MS). Mikrokapsul yang terbaik diperoleh dengan variasi formulasi oleoresin fuli pala dan gum arab adalah  A1 (5%). Sifat mikrokapsul yang diperoleh menpunyai rendemen mikrokapsul 24,68%, oleoresin terkapsulkan 92,68%, oleoresin tak terkapsulkan 7,607%, kadar air 8,444%, angel of repose 19,083 (0), wettability 5,9 (menit), aktivitas antioksidan (IC50) 1032 ppm dan kromatografi gas-spektrometri massa (GC-MS) dengan komponen terbesar penyusun mikrokapsul oleoresin fuli pala yaitu sabinene hexane, 4-methylene-1-, myristycin, phenol 2,6 dimetoksi-4-2 (2-peopenil), phenol, 2-metoksi-4-(propennyl).
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEH (CAMELLIA SINENSIS LINN.) JENIS TEH PUTIH PADA DESICCATED COCONUT UNTUK PENGHAMBATAN KERUSAKAAN OKSIDATIF Suciningtyas, Maria Adinda; Rohadi, Rohadi; Sani, Elly Yuniarti
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 2 (2017): September
Publisher : Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (191.438 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i2.1803

Abstract

Desiccated coconut (DC) atau kelapa parut kering banyak mengandung lemak, sehingga mudah rusak oksidatif dan menyebabkan tengik (rancidity). Untuk mencegah kerusakan tersebut maka diperlukan penambahan antioksidan alami yang fungsinya selain untuk memperpanjang daya simpan. Salah satu antioksidan alami yang potensial yaitu ekstrak teh putih.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak teh (C. sinensis Linn.) jenis teh putih pada DC terhadap penghambatan kerusakan oksidatif. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak teh putih (ETP) sebanyak 6 perlakuan, yaitu: P1 (500 ppm); P2 (750 ppm); P3 (1000 ppm); P4 (1250 ppm); P5 (1500 ppm), dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisis dengan ANOVA dan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak teh (C.sinensis Linn.) jenis teh putih menghambat kerusakan oksidatif  pada DC selama penyimpanan. Penambahan ekstrak teh sebanyak 1.500 ppm cukup potensial untuk penghambatan kerusakan oksidatif pada DC selama masa simpan.
PENINGKATAN KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LEMAK TAK JENUH PADA TEMPE AKIBAT PENAMBAHAN TEPUNG BELUT (Monopterus albus zuieuw) DAN UJI SENSORIS TEMPE BELUT Andini, Silvia; Virginia, Gloria; Hartini, Sri
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 1 (2017): Februari
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (541.054 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i1.480

Abstract

Tujuan dari penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan tepung belut pada proses pembuatan tempe terhadap kadar protein, lemak, dan asam lemak tempe yang dihasilkan. Data kadar protein dan lemak dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 6 kali pengulangan dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan tingkat kebermaknaan 5%. Komposisi asam lemak dianalisis dengan kromatografi gas yang terhubung dengan spektrofotometer massa. Tempe juga diuji sensorik oleh 15 panelis berdasarkan uji kesukaan. Kadar protein dan kadar lemak tempe meningkat seiring dengan penambahan tepung belut dari 0% sampai 7,5%, yaitu 22,20% hingga 32,31% dan 8,53% hingga 17,53% berturut-turut. Akan tetapi, peningkatan kadar penambahan tepung belut belum tentu meningkatkan kesukaan panelis terhadap tempe yang dihasilkan dan disajikan dalam bentuk digoreng. Uji sensorik menunjukkan bahwa tempe dengan 3% penambahan tepung belut adalah tempe yang paling disukai, dengan perolehan skor 3,87; 4,20; 3,93; dan 4,40 berturut-turut untuk parameter tesktur, aroma, rasa, dan kenampakan, di mana skor 3, 4, dan 5 secara berurutan berarti netral, disukai, dan sangat disukai. Komposisi asam lemak dalam tempe belut 0%, 3%, dan 7,5% berturut-turut adalah 14,28%; 17,22%; 12,36% asam heksadekanoat, 37,56%; 43,67%; 36,19% asam linoleat, 32,96%; 33,05%; 34,94% asam oktadekenoat, dan 3,00%; 3,87%; 2% asam oktadekanoat. Dengan demikian, penambahan tepung belut sebanyak 7,5% mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh dan menurunkan kandungan asam lemak jenuh.The purpose of this research was to determine the effect of eels flour addition in tempeh on protein content, fat content and fatty acid content of tempeh. The protein and fat contents were analyzed using Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments (0; 3; 4.5; 6; and 7.5% eels flour additions) and 6 replications. The differences among means of every treatment were calculated by using Honestly Significant Difference (HSD) with 5% level of significance. The fatty acidcomposition wasdetermined by Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer (GC-MS). Tempeh was assessed using organoleptic test with 15 panelists to find out which tempeh was favored. The protein and fat contents of tempeh increased along with 0% to 7.5%eels flour addition; they were, respectively, 22.20 to 32.31% and 8.53 to 17.53%. Tempeh with 3% eels flour addition was most favored. The organoleptic scores for tempeh with 3% eels flour addition were 3.87 for texture, 4.20 for smell, 3.93 for taste, and 4.40 for appearance, in which the scores of 3, 4, and 5 meant neutral, liked, and very liked, respectively. The fatty acid compositions in tempeh with 0%, 3% and 7.5% eels flour addition were 14.28%, 17.22%, and 12.36% hexadecanoic acid consecutively, 37.56%, 43.67%, and 36.19% linoleic acid concecutively, 32.96%, 33.05%, and 34.94% octadec-16-enoic acid consecutively, and 3.00%, 3.87%, and 2% octadecanoic acid consecutively. The addition of eels flour as much as 7.5% could increase the unsaturated fatty acids content and lower the saturated fatty acids content.
TOTAL PROBIOTIK DAN SIFAT KIMIAWI FROZEN YOGHURTPADA PENYIMPANAN BEKU Cahyanti, Antonia Nani; Sampurna, Adi
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol 12, No 1 (2017): Februari
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (397.506 KB) | DOI: 10.26623/jtphp.v12i1.481

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui viabilitas L.casei dalam yogurt susu kambing dan karakteristiknya selama penyimpanan beku. Yogurt dibuat menggunakan starter probiotik L.casei, disimpan dalam freezer selama 0,2,4,6 hari, dan dievaluasi pH, total asam, dan total probiotik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan total probiotik  secara signifikan pada penyimpanan hari ke-2, yang ditandai dengan penurunan total asam, total probiotik, dan  peningkatan pH. Diduga terjadi fenomena adaptasi probiotik terhadap kondisi penyimpanan beku setelah hari ke-2 penyimpanan, yang ditandai dengan peningkatan total probiotik, total asam, dan penurunan pH.The aim of this research was to study the viability of L.casei in yoghurt from goat’s milk and its characteristic during frozen storage. Yogurts were made with L.casei as a probiotic starter, stored in freezer for 0,2,4,6 days, and evaluated for for pH, titratable acidity, and probiotic count. The results showed that probiotic growth is decreased just on the 2nd day of storage significantly, and it was marked with the decreasing of acidity, probiotic count and the increasing of pH.  The probiotic seemed to be adaptive with the freezing condition after the 2nd day of storage until the 6th day of storage. It was marked with the increasing of probiotic count, acidity, and the decreasing of pH.

Page 1 of 4 | Total Record : 36