cover
Contact Name
Andi Dirpan
Contact Email
dirpan@unhas.ac.id
Phone
+6281287741963
Journal Mail Official
-
Editorial Address
Jl. Perintis Kemerdekaan, Makassar, Indonesia
Location
Kota makassar,
Sulawesi selatan
INDONESIA
Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal
Published by Universitas Hasanuddin
ISSN : -     EISSN : 26219468     DOI : -
Core Subject : Agriculture,
Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal (E-ISSN 2621-9468) merupakan publikasi ilmiah bidang pangan sebagai media komunikasi dan informasi yang mencakup aspek hulu dan hilir pangan yang diharapkan dapat berkontribusi terhadap perkembangan pangan dan intelektual. Artikel yang dipublikasikan bersifat original berupa hasil penelitian murni atau terapan 5 tahun terakhir, review (ulasan), analisa kebijakan (analysis policy), dan catatan penelitian (research note) dalam bahasa indonesia.
Articles 39 Documents
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA TERHADAP MUTU KURMA TOMAT Laga, Amran; Langkong, Jumriah; Muhpidah, Muhpidah
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.212

Abstract

Pengolahan tomat segar menjadi suatu produk selain mampu mempertahankan daya simpannya juga mampu meningkatkan nilai jual dari tomat segar. Penggunaan jenis gula yang berbeda pada pengolahan tomat memberikan hasil yang berbeda pula terhadap karakteristik dan penerimaan panelis dari kurma tomat. Hasil analisa kadar air menunjukkan bahwa penggunaan gula pasir memiliki nila kadar air terendah yaitu 13,8%, tingkat keasaman 5,31 dan mampu mempertahankan tingkat vitamin C setelah pengolahan sebesar 60,25%. Sedangkan penggunaan gula merah pada kurma tomat menghasilkan nilai kadar air sebesar 14,8%, tingkat keasaman 5,84 dan hanya mampu mempertahankan kadar vitamin C setelah pengolahan sebesar 37,82%. Hasil analisa terhadap tingkat penerimaan dari kurma tomat menunjukkan bahwa kurma tomat dengan penggunaan gula pasir lebih disukai dibandingkan dengan penggunaan gula merah.
PEMANFAATAN KULIT BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L) MENJADI PRODUK COOKIES COKLAT langkong, Jumriah; Mahendradatta, Meta; Tahir, Mulyati M; Abdullah, Nurlaila; Reski, Marina
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.211

Abstract

Kulit biji kakao merupakan salah satu hasil samping dari kakao yang pemanfaatannya hanya sebagai pakan ternak dan bernilai ekonomis rendah. Nilai ekonomis dari kulit ari biji kakao dapat ditingkatkan dengan mengekstraksi kulit biji kakao menggunakan methanol menjadi bubuk lalu diaplikasikan ke dalam produk cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan relatif renyah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah bubuk yang ditambahkan dan pengaruh bubuk terhadap produk cookies yang dihasilkan. Adapun hasil analisa yang dilakukan yaitu uji organoleptik, sedangkan mutu kimiawi meliputi kadar air, kadar lemak, dan kadar abu. Hasil yang diperoleh menunjukkan kadar air berkisar antara 2,39% - 4,85%. Kadar lemak berkisar antara 7,57% - 8,64%, kadar abu berkisar antara 0,73% - 2,02% dan hasil uji organoleptik menunjukkan warna dan aroma yang disukai panelis dengan skor 3-4 (disukai) adalah perlakuan A0 (kontrol) sedangkan rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah perlakuan A1 (penambahan 5% bubuk).
KAJIAN PENGARUH JENIS PENGERING DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP PRODUK MINUMAN TEH - SECANG EFFERVESCENT Tahir, Mulyati M.; Langkong, Jumriah; Tawali, Abu Bakar; Abdullah, Nurlaila; surahman, surahman
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.192

Abstract

Teh dan secang telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh,kandungan antioksidan mampu menangkal radikal bebas. Untuk memadukan sifat-sifat produk dalam penyiapan (instan), rasa sparkle, dansekaligus memiliki khasiat kesehatan maka dibuat produk minuman berbentuk effervescent. Minuman effervescent ini dibuat dengan menggabungkan antara komponen bioaktif yang terdapat dalam teh dan secang sehingga dihasilkan minuman kesehatan teh-secang effervescent.Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin dan jenis pengering yang tepat dalam pembuatan teh-secang effervescent. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 6 taraf (5%, 8%, 11%, 14%, 17%, dan 20%). Faktor II adalah jenis pengering yang terdiri dari 2 taraf (pengering vakum dan pengering beku). Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, ph, aktifitas antioksidan, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik adalah penggunaan konsentrasi maltodekstrin 14% Hasil analisa kadar air : 1.99%, pH : 6.16, aktifitas antioksidan : 85.73% dan hasil uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) disukai oleh panelis. Sedangkan pengering beku merupakan pengering yang terbaik. Hasil analisa kadar air : 2.24%, pH : 6.28, aktifitas antioksidan : 82.49% dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) yang disukai oleh panelis
PEMANFAATAN DAUN PALLIASA (Kleinhovia hospita L) SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF DALAM MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp) Genesa, Jalil; Rahman, A Nur Faidah; Tajuddin, Kurniati
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.189

Abstract

Ikan kembung merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki sifat yang mudahmengalami pembusukan atau kerusakan. Pembusukan ini dapat diakibatkan oleh adanyaaktivitas mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Staphlococcus aureus danStreptococcus mutanas. Daun palliasa (Kleinhovia hospita L) adalah salah satu tanamanherbal khas Sulawesi Selatan yang berkhasiat dan mampu berperan sebagai antibakteri danantijamur. Sementara itu, daun palliasa mengandung beberapa senyawa antibakteri yaitualkaloid, flavonoid, dan terpenoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh penggunaan ekstrak daun palliasa terhadap kesegaran ikan kembung selamapenyimpanan. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu persiapan bahan baku,perendaman, penyimpanan dan pengujian. Pengujian yang dilakukan meliputi uji totalmikroba, nilai pH, kadar air dan pengujian organoleptik. Perlakuan yang digunakan adalahperendaman ikan segar dalam ekstrak daun palliasa dengan konsentrasi 2%, 3% dan 4%selama 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam ekstrak daunpalliasa dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Berdasarkan hasil penelitian perlakuankonsentrasi daun palliasa yaitu 2%. 3%, dan 4% terhadap kesegaran ikan kembung selamapenyimpanan suhu ruang, dapat disimpulkan bahwa keefektifan daun palliasa dalammempertahankan kesegaran ikan kembung yaitu dengan konsentrasi daun palliasa 3%hingga penyimpanan 8 jam lebih lama dibandingkan dengan kontrol (tanpa perendamanekstrak daun palliasa) dengan nilai rata-rata 7 (diterima/baik). Di samping itu, perlakuanperendaman ekstrak daun palliasa dapat meningkatkan nilai organoleptik ikan. Daunpalliasa mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme
EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT IKAN BARONANG (Siganus canaliculatus) DENGAN METODE ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN Haryati, Dian; Nadhira, Lulu; Hera, Humairah; Abdullah, Nurlaila
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.177

Abstract

Gelatin adalah bahan makanan protein yang pada dasarnya murni, diperoleh dari denaturasi termal kolagen dari hewan. Gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, serta pembungkus makanan yang bersifat edible coating. Kadar protein pada kulit ikan menentukan jumlah kolagen yang terkandung di dalam jaringan kulit, sehingga kulit ikan baronang memiliki peluang yang cukup besar sebagai sumber kolagen untuk dihidrolisis menjadi gelatin. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik gelatin yang dihasilkan dari kulit ikan baronang dengan cara ekstraksi enzimatis dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari kombinasi konsentrasi enzim dengan lama ekstraksi. Pembuatan gelatine dilakukan dengan tahap hidrolisis menggunakan enzim bromelin pada konsesntrasi 1%, 1,5% dan 2% dengan lama ekstraksi 2 jam, 4 jam dan 6 jam. Hasilnya, diperoleh gelatine dengan kadar air berkisar antara 3,13-5,83%, kadar air berkisar antara 0,17-3,56%, kadar abu 0,35 ? 3,65% dan kadar protein berkisar antara 91-94,72%. Karakteristik kimia gelatine dari kulit ikan baronang memiliki rendemen hingga 6%, kadar air <6%, kadar abu<4% dan kadar protein mencapai 94%. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi enzim 1% dan ekstrakasi selama 4 jam dengan kadar protein sebesar 94,72%.
PENGARUH KONSENTRASI KENTOS KELAPA TERHADAP DEGRADASI LEMAK DAGING AYAM Suloi, Andi Nur Fajri; Budyghifari, Laras; Dwi Arista, Sitti Syuhada; Laga, Amran
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.176

Abstract

Penyakit kardiovaskular seperti hipertensi, jantung koroner, gagal jantung, dan stroke menyebabkan 17,9 juta orang meninggal dunia atau 31% dari seluruh kematian global (World Health Organization, 2017). Penyakit ini pada umumnya diakibatkan oleh tingginya konsumsi pangan sumber lemak. Daging ayam bagian paha merupakan salah satu bahan pangan berlemak tinggi (7%) dibandingkan dengan potongan daging sapi (6,8%) dan daging domba (4,9-5,2%) dengan tingkat konsumsi yang tinggi (Dinh et al., 2011). Ekstrak kasar enzim lipase secara efisien dapat menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrasi kentos kelapa sebagai sumber enzim lipase pada hidrolisis lemak daging ayam bagian paha. Kentos kelapa dipreparasi lalu diaplikasikan pada daging ayam dengan konsentrasi 1-5% dan 10-50%. Parameter pengamatan meliputi perubahan pH, Total Padatan Terlarut, dan Asam Lemak Bebas. Hasil terbaik untuk tiap parameter ialah perlakukan dengan konsentrasi kentos sebesar 10% dengan asam lemak bebas sebesar 2.99%, total padatan terlarut sebesar 4,1% dan pH sebesar 5.3
PENGARUH PRETREATMENT JERAMI PADI PADA PRODUKSI ENZIM TERMOSTABIL MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI TERMOFILIK Yuansah, Sunrixon Carmando; Darmawan, Darmawan; Fitriana, Nurdian; Laga, Amran
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.175

Abstract

Jerami padi merupakan salah satu substrat lignoselulosa yang belum dimanfaatkan secara optimal dan kebanyakan hanya menjadi limbah pertanian apabila tidak ditangani dengan baik. Kandungan selulosa dan hemiselulosa dalam struktur lignoselulosa jerami padi memiliki potensi yang besar untuk produksi enzim termostabil dari bakteri termofilik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pretreatment substrat jerami padi terhadap pola pertumbuhan bakteri selulolitik-hemiselulolitik dan aktivitas enzim yang dihasilkan. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pembuatan tepung jerami, isolasi dan seleksi sistem batch bertingkat, produksi enzim termostabil, pengukuran total bakteri serta pengukuran aktivitas enzim. Hasil yang diperoleh yaitu perlakuan kombinasi delignifikasi basa dan pemanasan uap bertekanan menghasilkan pola pertumbuhan mikroba yang lebih tinggi daripada perlakuan pemanasan uap bertekanan saja. Pengamatan pH menunjukan penurunan pH setiap perlakuan. Aktivitas enzim yang diperoleh menunjukan hasil yang fluktuatif akibat adanya fenomena diauksik.
POTENSI EKSTRAK BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) SEBAGAI PEWARNA ALAMI LOKAL PADA BERBAGAI INDUSTRI PANGAN Angriani, Lisa
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.120

Abstract

Bunga Telang merupakan tanaman yang mengandung pigmen antosianin yang memiliki potensi dikembangkan sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Pewarna alami lokal pada berbagai industri selain meningkatkan atribut mutu warna juga dapat memberikan efek antioksidan, antikanker, maupun anti inflamasi. Ekstrak bunga telang memiliki sifat stabilitas yang baik pada kondisi asam. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi potensi ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami lokal untuk industri pangan, penenlitian ini  difokuskan terhadap variasi pH 2-7 dan suhu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pH 4-5 antosianin bunga telang memiliki warna biru-ungu pekat dan stabilitasnya yang sangat baik serta mampu bertahan selama 2 bulan tidak terlihat penurunan pada suhu ruang. Ekstrak bunga telang pada pH 6-7 memiliki warna yang menjadi pudar setelah disimpan beberapa hari, namun mampu bertahan lama hingga 6 bulan pada penyimpanan suhu refrigerator. Ekstrak bunga telang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami lokal pada pembuatan es krim, sirup, coockies, roti dan berbagai jenis produk pangan lainnya.
ANTI-ALLERGY POTENTIAL OF PETIS EXTRACT ON IMMUNOGLOBULIN E PRODUCTION BY U266 CELLS Tansy, Rosalind Vivia; Putra, Agus Budiawan Naro; Sugahara, Takuya
jurnal1 VOLUME 1 ISSUE 2, DESEMBER 2018
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v1i2.99

Abstract

Petis, one of Indonesia?s traditional condiment, is most often made from shrimp and shrimp waste. Thiscondiment becomes popular as a savory flavor additive which is mainly produced in East Java, Indonesia.Despite the unique taste and good nutritional content, any particular study regarding its health benefit inIndonesia has not thoroughly evaluated yet. Therefore, the objective of this research was to explore petispotential towards anti-allergy property in vitro. The potential property was evaluated by determining theconcentration of Immunoglobulin E (IgE) by U266 cells treated with petis extract using ELISA. In result,petis extract could significantly suppressed IgE production up to 2-fold at its highest concentrationcompared to control. Further investigation to extrapolate petis functional bioactive compound wasconducted by treating petis extract with heat and enzyme (proteinase K). Result showed that heat- andenzyme-treated petis extract still have the ability to suppress IgE production by U266 cells. Thus, it couldbe assumed that the functional bioactive compound was a heat-stable non-protein compound. Thesepreliminary findings could conclude that petis extract has a potential anti-allergy property which gives anadded value towards petis product in Indonesia
POTENSI REMPAH-REMPAH TRADISIONAL SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI UNTUK BAHAN BAKU PANGAN FUNGSIONAL) Helmalia, Andi Widya; putrid, putrid; Dirpan, Andi
jurnal1 VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019
Publisher : Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.20956/canrea.v2i1.113

Abstract

Seiring dengan perkembangan zaman yang semakin maju, masyarakat semakin sering mengkonsumsi makanan cepat saji atau junk food.  Hal inilah yang menyebabkan munculnya penyakit degeneratif berdasarkan pola hidup. Sehingga muncullah konspe pangan fungsional. Pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang memiliki fungsi fisiologis terhadap tubuh. Misalnya mengkonsumsi antioksidan untuk dapat menangkal radikal bebas yang terjadi pada tubuh. Sumber antioksidan alami ini dapat berasal dari berbagai jenis tumbuhan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, rempah-rempah, teh, ataupun enzim dan protein Seperti yang telah kita ketahui, Indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempah. Rempah-rempah ini dapat digunakan sebagai sumber antioksidan alami yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Jenis-jenis rempah yang ada di Indonesia yaitu jahe, kunyit, kayu manis, secang, dan andaliman. Jahe mengandung senyawa antioksidan yaitu metil ester, 9-oktadekonik dan nortraselogenin. Penelitian ekstrak bubuk kunyit dan asam tersebut memiliki perbandingan ekstrak kunyit 55% dan ekstrak daun asam 45% sehingga menghasilkan nilai 4,844%. Kayu manis dapat menjadi sumber antioksidan karena mengandung banyak senyawa seperti eugenol, safrole, sinamaldehid, tannin, dan kalsium oksalat. Komponen aktif yang terkandung di dalam secang yaitu flavonoid. Buah andaliman memiliki potensi sebagai antioksidan dan inhibitor a-glukosidase.

Page 1 of 4 | Total Record : 39