cover
Contact Name
Jaka Rukmana
Contact Email
jakarukmana@unpas.ac.id
Phone
+6281394080506
Journal Mail Official
jakarukmana@unpas.ac.id
Editorial Address
Jalan Dr. Setiabudi, No. 193, Bandung. Gedung C Lantai 1 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UNPAS.
Location
Kota bandung,
Jawa barat
INDONESIA
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ)
Published by Universitas Pasundan
ISSN : 23561742     EISSN : 26151405     DOI : https://dx.doi.org/10.23969/pftj
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) adalah majalah ilmiah berisi tulisan yang diangkat dari hasil penelitian dalam bidang Teknologi Pangan. PFTJ diharapkan dapat menjadi media untuk menyampaikan suatu penemuan atau inovasi ilmiah tentang Teknologi Pangan kepada para praktisi yang bergerak dalam bidang industri pangan maupun yang bergerak dalam bidang pendidikan.
Articles 69 Documents
OPTIMASI FORMULASI BISKUIT TEPUNG JERAMI NANGKA SEBAGAI SUMBER PANGAN FUNGSIONAL (BETAKAROTEN) rukmana, jaka
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 3 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (329.476 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v5i3.1264

Abstract

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk pencapaian ketahanan pangan Indonesia melalui pembangunan industri hilir berbahan baku tepung nangka, tepung biji nangka, dan tepung jerami nangka. Tujuan khususnya adalah untuk melakukan kajian mengenai optimasi formulasi biskuit berbahan dasar tepung jerami nangka dengan menggunakan aplikasi Design Expert metode Mixture D-Optimal.Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahapan. tahap pertama  adalah analisis bahan baku, tahap kedua adalah penentuan variabel dan penentuan respon, tahap ketiga adalah penentuan formulasi dengan Design Expert  metode Mixture D-Optimal, tahap keempat adalah pembuatan dan pengujian respon produk,dan tahap kelima adalah penentuan formula terpilih dan pengujian formula terpilih. Bahan-bahan yang digunakan yaitu : tepung jerami nangka, tepung biji nangka, tepung nangka, air, gula stevia, margarin, garam dapur, telur, dan natrium bikarbonat. Dengan respon yang akan digunakan adalah  kadar vitamin A. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Design Expert Metode Mixture D-Optimal dapat digunakan untuk mengoptimasi proses pembuatan biskuit tepung jerami nangka dengan nilai desirability 0,899.
OPTIMALISASI PEMBUATAN ENZYME MODIFIED CHEESE (EMC) DENGAN KECEPATAN PENGADUKAN DAN SUHU FERMENTASI YANG BERVARIASI Achyadi, Nana Sutisna
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 6 No 3 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (402.65 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v6i3.2173

Abstract

Enzyme Modified Cheese (EMC) is the cheese flavor that was being made through an accelerated enzymatic process by biochemical processes that occur on protein and fat in natural cheese. The research objective is to determine the effect of stirring speed and temperature of fermentation in the manufacture of Enzyme Modified Cheese (EMC) that was made with raw materials Cheddar cheese. The benefits of this research are as diversification to dairy products thereby increasing the economic value and flavor. The study consisted of preliminary and primary research. The preliminary study aims to determine the optimal fermentation time consisting of 6 hours, 8 hours and 10 hours in the manufacturing of Enzyme Modified Cheese (EMC) that taken for the reference for main research. The main research aims to determine the stirring speed and optimal fermentation temperature for the manufacture of Enzyme Modified Cheese (EMC). Stirring speed used was 50 RPM, 60 RPM, and 70 RPM, while the fermentation besides, temperature used was 400C, 450C, and 500C. The experimental design to be used in the research was (3x3) factorial in a randomized block design (RBD) with three replications. Preliminary and primary research responses include chemical response that consists of a water amount, protein amount and fat amount, as well as sensory responses to the aroma and flavor. Based on the results of this study concluded that the sample was selected from the preliminary study is a sample with a fermentation time of 10 hours. Results of a major study presented stirring speed factors affect the water amount, fat amount, aroma and flavor. Fermentation temperature factors affect the water amount, fat amount, aroma and flavor. The interaction between the rate of stirring and the temperature of fermentation affect the water amount, protein amount, aroma and flavor.
PENGARUH KONSENTRASI SERBUK EKSTRAK DAUN KELOR (MORINGA OLIEFERA LAM) DAN TINGKAT KEHALUSAN BAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN INSTAN SERBUK KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L) sriyono, hasnelly
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 1 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (374.007 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v5i1.806

Abstract

The purpose of this research to study the effect of the concentration of Moringa leaf powder extract and degree of fineness of materials on the instant beverage powder green beans.This research uses experimental design factorial 3x3 in ranangan randomized (RAK) in a repeat 3 times, where the factors include: the effect of the concentration of pollen extract of leaves of Moringa (K), which consists of three levels, namely k1 (5%), k2 (10% ), k3 (15%) and the degree of fineness of the material (T), which consists of three levels: t1 (60mesh), t2 (80mesh), t3 (100mesh).The response in this study is a chemical response, ie protein content, moisture content. Physical response that total dissolved solids (TSS). Response organoleptic including color, aroma, taste, and consistency and test the antioxidant activity in the selected sample.Moringa leaf powder extract concentration significantly affected the water content of the instant beverage powder green beans. Degree of fineness of materials significantly affect total soluble solid instant beverage powder green beans. The interaction between the concentration of Moringa leaf powder extract and degree of fineness of materials does not affect the organoleptic tests include color, flavor, aroma, consistency, and chemical responses include water content, protein content and physical response that total dissolved solids in the instant beverage powder green beansBased on the chemical analysis and fisica analysis showed that the treatment was selected on the instant beverage powder green beans are k3t3 concentration of Moringa leaf powder extract (15%) and the degree of fineness of materials (100mesh) with a total value of 5.87°Brix dissolved solids, water content of 8.18%, protein content 20,34% and amounted to 186014 ppm antioxidant activity.
PENGARUH BAHAN PENGEKSTRAK TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK SENYAWA FUNGSIONAL DARI KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) Achyadi, Nana Sutisna
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 6 No 1 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (452.499 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v6i1.1505

Abstract

The purpose of this study is to determine the use of extracting materials suitable for dragon fruit skin extraction so that the functional compound (anthocyanin) obtained optimally.  The research method consisted of preliminary research and main research. Preliminary research was conducted to determine the maceration method (maceration and maceration modification with agitator) to be used in the main research and raw material analysis. The main research is conducted to determine the appropriate extracting agent (various types of acids and mixtures). The experimental design used in the study was Randomized Block Design (RAK) with 1x6 factorial pattern with 4 replications. Response variable in this research is physical response include analysis of dye and calculation of rendement and chemical response which include determination of acidity level (pH), vitamin C content analysis, water content analysis, and antioxidant activity analysis.  The result of preliminary research is obtained that the maceration method chosen is the usual maceration method and the result of raw material analysis which includes the vitamin C level of 184,937 mg vitamin C / 100 gram sample; analysis of dye where L * 37.56 a * 9.29 b * -0.31; and acidity level (pH) 4.73. While based on the results from the main study obtained that the selected extracting material is 2% tartrate (w / v). Response result obtained that is yield 19,09%; dye analysis with L* 48,12 a * 31.02 and b * 2,70; acidity level (pH) 0.73; rate of water 6,3%; vitamin C levels of 167.63 mg vitamin C / 100 gram samples; as well as antioxidant activity of 10,242.83 ppm.  
PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN JENIS JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK TEH HERBAL RAMBUT JAGUNG (CORN SILK TEA) garnida, yudi
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 1 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (197.663 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v5i1.811

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari suhu pengeringan dan jenis jagung yang berbeda terhadap karakteristik teh herbal rambut jagung dengan metode pengeringan. Manfaat dari penelitian adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai pembuatan teh herbal rambut jagung. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x2 dengan 4 kali pengulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan 50oC, 60oC dan 70oC, dan faktor kedua adalah jagung manis dan jagung hibrida. Respon kimia dilakukan terhadap vitamin C, kadar abu serta uji organoleptik meliputi warna, rasa dan aroma dari seduhan teh herbal rambut jagung menggunakan uji hedonik. Kemudian dilakukan uji flavonoid terhadap produk terpilih.Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan rambut jagung umur 8 minggu dan waktu pengeringan 5 jam terpilih untuk penelitian utama. Hasil analisis data menunjukkan bahwa faktor suhu pengeringan berpengaruh terhadap vitamin C dan warna seduhan teh herbal rambut jagung. Faktor jenis jagung berpengaruh terhadap vitamin C, warna, rasa dan aroma seduhan teh herbal rambut jagung, serta interaksi antara suhu pengeringan dan jenis jagung berpengaruh terhadap vitamin C, warna, rasa dan aroma seduhan teh herbal rambut jagung. Perlakuan terpilih adalah s2j1 (suhu pengeringan 60oC dan jenis jagung manis) memiliki kadar abu 4.31%, kadar vitamin C sebesar 1.40% dan memiliki kandungan flavonoid sebesar 0.04 % (b/b).
P PENGARUH UKURAN POTONG TERHADAP ATRIBUT SENSORI DENGAN PENGUJIAN ALAT E-TOUNG PADA TEH SAWO ( MANILKARA ZAPOTA) Arbaiah, Resti
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 6 No 2 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (324.313 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v6i2.1348

Abstract

Penelitian  teh sawo bertujuan untuk mengetahui atribut sensori dengan menggunakan alat e-tongue . Metode penelitian ini yaitu eksperimental deskriptif. Hasil penelitian sensori alat e-tongue dalam variasi pengirisin pada sensori  teh sawo nilai asam, pahit, sepat, gurih, dan after taste tidak jauh berbeda yaitu 0,04- 0,63 mmol. Kadar air pengeringan (3mm, 5mm, dan 8mm) dengan nilai kadar air 3,63%, 4,47% dan 6,36%. Nilai rendemen yaitu 3mm, 20,35%; 5mm, 21,79% dan 8 mm, 22,49%. Kata Kuci : Teh , E-Tongue, Sensori
PENGARUH FORMULA DAN PERBANDINGAN BUMBU SERBUK DENGAN SANTAN SERBUK TERHADAP KARAKTERISTIK BUMBU GULAI SERBUK DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING Suliasih, Neneng; Nurminabari, Ina Siti
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 4 No 3 (2017): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (381.645 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v4i3.645

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari formula dan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk dalam pembuatan bumbu gulai serbuk dengan menggunakan metode foam-mat drying, sehingga diperoleh karakteristik yang baik yang dapat di manfaatkan untuk bumbu masakan gulai. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor A (Formula) yang terdiri dari 2 taraf yaitu a1 (formula 1), dan a2 (formula 2) dan faktor B (perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1 : 1,5), b2 (1 : 1), dan b3 (1,5 : 1). Respon dalam penelitian adalah respon organoleptik (warna, aroma, dan rasa), respon kimia (kadar air dan kadar lemak), dan respon fisik (uji kadar rendemen). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa formula berpengaruh terhadap warna, aroma, dan kadar lemak, perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kadar air, dan kadar lemak serta interaksi antara formula dan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk berpengaruh terhadap aroma, rasa dan kadar lemak. Perlakuan terpilih yaitu produk bumbu gulai dengan menggunakan formula 2 (a2) dan perbandingan bumbu serbuk dengan santan serbuk (1,5 : 1) (b3) yang memiliki kadar air 10,88%, kadar lemak 10,97% dan kadar rendemen rata-rata untuk formula 2 (a2) sebesar 28,41%.
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU (MORINDA CITRIFOLIA L) DAN FILTRAT DAUN RAMBUTAN (NEPHELIUM LAPPACEUM L) TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL garnida, yudi
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 3 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (494.08 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v5i3.1269

Abstract

Tujuan dari penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L) dan filtrat Daun Rambutan (Naphelium lappaceum L) terhadap karakteristik pada minuman fungsional. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi dan pengetahuan terhadap dunia penelitian, pendidikan, dan masyarakat mengenai proses pemanfaatan sumber pangan lokal yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari perbandingan sari buah mengkudu, filtrat daun rambutan, pemanis dan penstabil yang terdiri dari 6 taraf. Variabel percobaan terdiri dari 1 faktor yaitu pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan yang terdiri dari 6 taraf yaitu : m1 = 4 : 1, m2 = 3 : 1, m3 = 2 : 1, m4 = 1 : 1, m5 = 1 : 2, m6 = 1 : 3. Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik dan pengukuran aktivitas antioksidan, kadar Tanin, dan analisis kadar vitamin C. Hasil penelitian pendahuluan yaitu didapatkan hasil bahwa konsentrasi penambahan gula stevia yang disukai oleh kebanyakan panelis pada uji hedonik tidak berpengaruh nyata, sehingga konsentrasi yang digunakan pada penelitian utama adalah konsentrasi yang paling efisien yaitu 1%. Hasil penelitian pendahuluan aktivitas antioksidan yaitu didapatkan hasil bahwa aktivitas antioksidan yang terbaik terdapat pada buah mengkudu dengan nilai IC50 yaitu 1979,246, nilai IC50 pada sari buah mengkudu pasca fermentasi adalah 1123,1076 ppm. Pada penelitian utama analisis antioksidan produk terpilih adalah  nilai IC50 pada sari buah mengkudu yaitu 1523,308 ppm. Hasil penelitian pendahuluan terhadap kadar Tanin pada daun rambutan adalah 0,0347 % dan hasil penelitian utama terhadap kadar Tanin pada produk terpilih adalah 0,0657%. Hasil penelitian utama terhadap analisis kadar vitamin C, dapat disimpulkan bahwa pengaruh perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan uji hedonik pada penelitian utama didapatkan produk terbaik yaitu perbandingan sari buah mengkudu : filtrat daun rambutan yaitu 1 : 3.
KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS) DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO Widiantara, Tantan
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 5 No 2 (2018): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (385.811 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v5i2.1045

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik.  Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A (perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka) dan faktor B (Konsentrasi Kuning Telur).  Hasil dari penelitian utama  yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 1:1 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar 81.28, warna kromatik a* sebesar 7.39 dan warna kromatik b* sebesar 28.09. Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro.
##COMMON.PREFIXANDTITTLE.TIP## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAUN PEGAGAN (CENTELLA ASIATICA L.URBAN) DAN BUNGA KRISAN (CRHYSANTHEMUM SP) PADA TIGA VARIASI SUHU PENGERINGAN Yulianti, Dini
Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) Vol 6 No 3 (2019): PASUNDAN FOOD TECHNOLOGY JOURNAL
Publisher : Department of Food Technology, universitas Pasundan, Bandung

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (546.847 KB) | DOI: 10.23969/pftj.v6i3.1215

Abstract

Abstract This research aims to determine the effect of dryer temperature variations on the antioxidant activity of gotu kola leaves and chrysanthemum flowers. The research method used was the experimental method using Randomized Block Design (RBD) with 6 types of treatments and 2 replications. The drying process is carried out until it reaches the moisture content according to SNI for dry tea which is a maximum of 8%. Drying is done using a food dehydrator with three temperature variations (50°C, 55°C and 60°C). The results show that the higher the drying temperature, the faster the standard moisture content is reached. The higher the drying temperature, the weaker antioxidant activity produced. The best antioxidant activity was obtained using the 50°C drying temperature of 36.1 ppm for gotu kola leaf simplicia. While the best antioxidant activity of simplicia of chrysanthemum flowers was obtained at 50°C at 137.99 ppm. The six samples showed positive results on the flavonoid test. Keywords: Antioxidant activities; chrysanthemum flower; gotu kola leaf