Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal
VOLUME 2 ISSUE 1, JUNI 2019

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT IKAN BARONANG (Siganus canaliculatus) DENGAN METODE ENZIMATIS MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN

Haryati, Dian (Unknown)
Nadhira, Lulu (Unknown)
Hera, Humairah (Unknown)
Abdullah, Nurlaila (Unknown)



Article Info

Publish Date
26 Jun 2019

Abstract

Gelatin adalah bahan makanan protein yang pada dasarnya murni, diperoleh dari denaturasi termal kolagen dari hewan. Gelatin dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, serta pembungkus makanan yang bersifat edible coating. Kadar protein pada kulit ikan menentukan jumlah kolagen yang terkandung di dalam jaringan kulit, sehingga kulit ikan baronang memiliki peluang yang cukup besar sebagai sumber kolagen untuk dihidrolisis menjadi gelatin. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui karakteristik gelatin yang dihasilkan dari kulit ikan baronang dengan cara ekstraksi enzimatis dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari kombinasi konsentrasi enzim dengan lama ekstraksi. Pembuatan gelatine dilakukan dengan tahap hidrolisis menggunakan enzim bromelin pada konsesntrasi 1%, 1,5% dan 2% dengan lama ekstraksi 2 jam, 4 jam dan 6 jam. Hasilnya, diperoleh gelatine dengan kadar air berkisar antara 3,13-5,83%, kadar air berkisar antara 0,17-3,56%, kadar abu 0,35 ? 3,65% dan kadar protein berkisar antara 91-94,72%. Karakteristik kimia gelatine dari kulit ikan baronang memiliki rendemen hingga 6%, kadar air <6%, kadar abu<4% dan kadar protein mencapai 94%. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi enzim 1% dan ekstrakasi selama 4 jam dengan kadar protein sebesar 94,72%.

Copyrights © 2019






Journal Info

Abbrev

canrea

Publisher

Subject

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

Description

Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal (E-ISSN 2621-9468) merupakan publikasi ilmiah bidang pangan sebagai media komunikasi dan informasi yang mencakup aspek hulu dan hilir pangan yang diharapkan dapat berkontribusi terhadap perkembangan pangan dan intelektual. Artikel ...